Precisa de um tema de conversa divertido para os seus amigos que não são proprietários de casas?

Tente mencionar que transformou sebo de vaca na semana passada.... As reacções vão provavelmente variar entre o choque, o nojo, a confusão e o olhar vazio, porque não fazem ideia do que está a falar.

O que é o sebo bovino?

O sebo é simplesmente gordura de vaca que foi fundida (cozinhada) para remover as impurezas.

O sebo é uma gordura de bovino ou de ovino fundida.

A gordura de porco fundida é chamada banha.

A gordura de galinha fundida chama-se schmaltz.

A manteiga fundida (também conhecida como manteiga clarificada) chama-se ghee.

O sebo é uma gordura tradicional que tem sido utilizada durante séculos, embora tenha passado de moda quando os óleos vegetais entraram em cena. No entanto, graças à agricultura doméstica e ao interesse por dietas mais tradicionais, está rapidamente a voltar à moda. Aleluia. E é uma daquelas habilidades caseiras que eu acho que todos deveriam ter no seu repertório.

(A propósito, se quiser aprender mais técnicas de cozinha tradicional comigo, não deixe de consultar o meu Curso Rápido de Cozinha tradicional...).

Os benefícios do sebo bovino

• O sebo é uma fonte de ácido linoleico conjugado (CLA), um ácido gordo que, segundo estudos, ajuda a aumentar a perda de gordura. (Fonte)
• É rico em vitaminas A, D, E e K, que são excelentes para a sua pele.
• Tem um elevado ponto de fumo e é mais estável do que os óleos vegetais transformados.
• O sebo pode ser cultivado, colhido e transformado diretamente na sua cozinha, o que o torna uma opção mais sustentável e local para as gorduras alimentares.

Os benefícios do sebo para a saúde:

O sebo é uma excelente fonte de niacina, vitaminas B6, B12, K2, selénio, ferro, fósforo, potássio e riboflavina. O sebo de bovino alimentado com erva contém uma elevada proporção de ácido linoleico conjugado (CLA), que é um agente resistente ao cancro. Contrariamente à conceção popular, o sebo é bom para a saúde, uma vez que a gordura do sebo é semelhante à gordura/músculos do coração. Estudos recentes demonstraram que os seres humanos necessitam dePelo menos 50% de gorduras saturadas, como o sebo e a banha de porco, para manter o coração a bater forte e saudável. O sebo de vacas criadas em pastagens também contém uma pequena quantidade de vitamina D, semelhante à banha de porco. Fonte

Como utilizar o sebo de vaca

Oh meu, por onde é que eu começo?

As batatas fritas caseiras são a minha forma preferida de utilizar o sebo de vaca. (Sabia que o McDonald's costumava fritar as suas batatas fritas em sebo antigamente? Ou seja, antes de terem " saudável" e passou a utilizar óleos vegetais hidrogenados....)

Mas, na verdade, o sebo é uma opção fabulosa para qualquer tipo de fritura ou salteado.

O sebo é o meu material de eleição para o sabão de sebo caseiro e para as velas de frasco de conserva, uma vez que está facilmente disponível (no meu congelador!) e é muito acessível.

Como encontrar gordura de vaca para transformar em sebo

Preferimos o sebo feito a partir da "gordura da folha" de uma vaca, que é a massa de gordura encontrada à volta dos rins. A gordura da folha produz um sebo mais limpo e com um sabor mais suave.

Se estiver a fazer o seu próprio abate, encontrará a gordura das folhas numa grande massa à volta dos rins. Tem um revestimento semelhante ao celofane e parece um pouco ceroso. Foi bastante fácil retirar toda a gordura da carcaça e coloquei-a num balde para refrigerar até ao dia seguinte, depois de termos cortado a maior parte da carne.

Quando levamos os nossos bois ao talho local, peço-lhes simplesmente que guardem a gordura das folhas para mim. Normalmente, eles fazem-no com todo o gosto, e acabo por ficar com um saco de pedaços de gordura congelada quando vamos buscar a carne acabada.

Se não cria a sua própria carne de vaca, ligue para o talho da sua zona. É provável que eles estejam dispostos a guardar a gordura das folhas de outro animal por uma pequena quantia. (Não é exatamente um artigo muito procurado na maior parte das zonas, por isso não se surpreenda se tiver algumas sobrancelhas levantadas...)

Como fazer sebo

Necessita de :

• Gordura de bovino de qualidade (também conhecida por sebo)-
• Uma panela grande OU um fogão lento
• Frascos de vidro limpos para guardar (os de boca larga são os melhores)
• Pano de algodão ou uma alternativa improvisada ao pano de algodão

Instruções:

Se for você mesmo a desmanchar o animal, encontrará a gordura em folha numa grande massa à volta dos rins. Tem um revestimento semelhante ao celofane e parece um pouco ceroso. Foi bastante fácil retirar a totalidade da carcaça e coloquei-a num balde para refrigerar até ao dia seguinte.

A transformação do sebo não é difícil, no entanto, pode demorar um pouco de tempo. De acordo com a pesquisa que fiz, parece haver dois métodos: o método húmido (em que se adiciona um pouco de água à panela) e o método seco (sem água). Optei pelo método seco, uma vez que me pareceu mais simples e há menos preocupação com o facto de a gordura ficar rançosa.

Em primeiro lugar, é necessário cortar a gordura da carne. Recomendo vivamente que se comece com gordura fria, pois é MUITO mais fácil de manusear. Deixei a minha no frigorífico durante a noite e estava com a consistência de manteiga fria quando comecei a trabalhar com ela.

Corte-o em pedaços manejáveis e, em seguida, retire pedaços de carne, sangue, cartilagem ou qualquer outra coisa que possa encontrar.

Uma vez que utilizei a gordura da folha à volta dos rins, tive de cortar muito menos do que se tivesse escolhido gordura de outra parte do animal. Tive de cortar os rins do meio da massa de gordura, mas o resto da aparagem foi mínimo.

A gordura das folhas tem uma espécie estranha de "celofane" à volta. Tirei o máximo que pude, mas não havia maneira de tirar todos os bocadinhos. Faz o melhor que puderes e o processo de transformação de carne vai cozer o resto.

(É muito provável que a sua gordura não seja tão amarela, mas as vacas leiteiras, como as Jerseys e as Guernseys, têm uma gordura amarela brilhante).

Quando tiver tudo cortado, passe a gordura pelo processador de alimentos (mais uma vez, MUITO mais fácil se estiver frio!) Se não tiver um processador, pode simplesmente cortar a gordura em pedaços pequenos, mas triturá-la faz com que o processo de transformação seja muito mais rápido.

Deite a gordura desfiada num fogão lento ou numa panela grande e comece a derretê-la a calor muito baixo Vai demorar algum tempo, mas de certeza que não a quer queimar.

Agora é só esperar. É provável que demore várias horas, dependendo da quantidade de gordura que está a renderizar. Eu tinha a minha panela de barro de 6 quartos cheia e demorou 5-6 horas a renderizar. Verifique ocasionalmente se a gordura está a queimar e mexa quando pensar nisso.

À medida que a gordura vai sendo processada, começa a derreter lentamente e permite que as "impurezas" subam para o topo.

As "impurezas" começam a ficar estaladiças

Saberá que está pronto quando houver um líquido transparente no fundo e pedaços estaladiços a flutuar no topo.

Coe o sebo através de um pedaço de gaze ou de tecido ou de um coador de malha fina. Pretende remover todos os "corpos flutuantes", pelo que precisará definitivamente de algo mais do que um coador (embora possa querer colocar a sua gaze dentro de um coador para facilitar a coagem).

Coar diretamente para um frasco

Deite nos frascos OU forre formas com papel vegetal ou papel encerado e deite a gordura líquida nas formas. Deixe endurecer completamente. Se estiver a utilizar gordura de um animal de raça bovina (Angus ou Hereford, por exemplo), o sebo deve ficar branco e cremoso à medida que arrefece.

Se a gordura for de uma raça leiteira, então é provável que o sebo endurecido seja amarelo vivo. Nenhum dos dois é melhor ou pior - apenas diferente.

Endurecimento em panelas

Depois de o sebo endurecer, pode cortá-lo em barras (se utilizar frigideiras). Muitas pessoas guardam o sebo na despensa à temperatura ambiente, mas eu costumo conservá-lo no frigorífico. Se estiver interessado em conservá-lo durante mais tempo, pode congelá-lo.

O sebo fundido deve durar bastante tempo no frigorífico e no congelador (o meu durou bem mais de um ano).

Perguntas frequentes:

Qual é a melhor temperatura para transformar o sebo?

Quanto mais baixo, melhor! Resista à tentação de acelerar o processo, pois é fácil queimar a gordura de transformação, o que resultará num sabor forte e desagradável.

Como é que se processa o sebo no meu fogão?

O método é exatamente o mesmo que utilizar um fogão lento - certifique-se apenas de que mantém o queimador em lume brando e verifique frequentemente se não está a queimar.

O sebo tem um sabor ou cheiro desagradável quando é utilizado?

O nosso sebo tem um sabor incrivelmente suave, embora ocasionalmente seja um pouco carnudo (de uma forma inofensiva). No entanto, prepare-se para o facto de o cheiro do sebo enquanto está a ser processado ser... estranho. Felizmente, esse aroma não é transportado para o produto acabado.

É MUITO difícil tirar o sebo acabado dos frascos. Socorro!

O sebo é muito mais duro do que a banha de porco e, quando está frio, é quase impossível tirá-lo de um frasco de vidro. É por isso que prefiro deitar o sebo líquido em barras e guardá-lo dessa forma.

Posso reutilizar o sebo depois de fritar?

Absolutamente! Quando acabo de fritar batatas fritas ou o que quer que seja no meu sebo, coo-o e volto a colocá-lo no frasco para utilização futura.

Posso utilizar este mesmo método para transformar a minha própria banha de porco?

Sim. Este mesmo método de transformação é exatamente o mesmo para transformar banha de porco.

Não quero ser eu a fazer o sebo, onde é que o posso comprar?

O problema com o sebo e a banha de porco é que podem ser um pouco difíceis de encontrar, especialmente nas mercearias convencionais. (Evite a banha de porco comum que encontra na maioria das mercearias convencionais... É geralmente hidrogenada e tão má para si como as gorduras vegetais...).

Felizmente, há um punhado de empresas que surgiram nos últimos anos e que estão a fabricar sebo de vaca alimentado com erva de alta qualidade. Sugiro que experimente o sebo de vaca da Ancestral Supplements ou o sebo da Epic Grassfed (links afiliados).

Oiça o episódio #33 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre o tema Três gorduras que nunca encontrará na minha cozinha (e o que uso em vez disso) AQUI.