Se querem saber como confundir um miúdo da quinta...

Comprar um peru na loja.

A pobre Prairie Girl não sabia o que pensar quando entrou na cozinha e eu estava a meter maçãs e cebolas num grande peru cru.

"Mamã... QUEM é aquela?!"

Os perus pequenos que tínhamos trazido para casa na primavera tinham sido comidos por guaxinins, por isso ela não conseguia perceber de onde tinha vindo esta ave.

A minha mãe olhou para mim com um olhar vazio e eu expliquei-lhe que não era um dos nossos perus, mas sim um que tinha comprado na loja de produtos naturais.

Depois o Prairie Boy entrou na cozinha e acabei por ter a mesma conversa com ele...

Então, estou a pensar que talvez devêssemos planear uma visita de estudo ao balcão da carne na mercearia... Pobres crianças confusas da quinta.

Mas, de qualquer forma, para esta receita comprei um peru criado ao ar livre e sem OGM. Há vários anos que temos a melhor das intenções de criar as nossas próprias aves, mas os predadores tiveram outras ideias. O único Tom que nos resta acabou por ser perdoado no primeiro ano e agora desconfio que é demasiado duro para saber bem...

Assim que conseguir manter os guaxinins afastados dos meus perus, passaremos a comer as nossas próprias aves de pasto, mas entretanto agradeço as opções naturais e locais para não ficarmos completamente sem peru.

Toda a gente tem uma forma preferida de preparar um peru, mas eu apaixonei-me de cabeça pela salmoura. A salmoura infunde profundamente o sabor em toda a ave e torna-a incrivelmente tenra e húmida. A salmoura é especialmente fantástica quando se trata de perus de pasto, uma vez que não foram cheios de aromas e caldos como os perus convencionais (graças a Deus...). Existem versões húmidas e secas da salmoura,mas prefiro a versão húmida.

A minha técnica é composta por várias partes (salmoura/estufado/manteiga de ervas/líquido para assar), e qualquer uma delas pode ser omitida do processo se preferir misturar e combinar um pouco.

Como cozinhar um peru de pasto

• 1 peru de pastagem, descongelado e enxaguado
• 1 maçã média, cortada em pedaços
• 1 cebola média, cortada em pedaços
• Recipiente para guardar o peru e a salmoura

Para fazer a salmoura:

• 1 galão de água
• 1 chávena de sal (eu uso sal Redmond)
• 1/2 chávena de mel
• 5 folhas de louro
• 1 colher de sopa de pimenta preta em grão
• 2 molhos de salva fresca (ou 1 colher de sopa de salva seca)
• 2 ramos de tomilho fresco (ou 1 colher de sopa de tomilho seco)

Para fazer o líquido de rega:

• 1,5 chávenas de caldo de carne (eis como faço e conservo o meu caldo de carne caseiro)
• 1/2 chávena de cidra de maçã
• 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
• 4 gotas de óleo essencial de laranja selvagem* (opcional)
• 2 gotas de óleo essencial de limão* (opcional)
• 2 gotas de óleo essencial de tomilho* (opcional)

*Há vários anos que adiciono óleos essenciais de qualidade alimentar ao meu líquido de alinhavo e estes acrescentam um sabor agradável. No entanto, pode facilmente omiti-los se não os tiver.

Preparar o peru e a salmoura:

Numa panela ao lume, misture o sal, o mel e as ervas aromáticas com 4 chávenas de água. Leve a lume brando e mexa até o sal se dissolver. Retire do lume e misture a restante água. Reserve e deixe arrefecer completamente.

Deite a salmoura arrefecida num recipiente grande e adicione o peru. (No passado, utilizei baldes de plástico de qualidade alimentar de 5 galões. Ou pode utilizar uma panela grande não reactiva (ou seja, de vidro ou de aço inoxidável). Se não tiver a certeza se a sua panela é não reactiva ou não, basta forrá-la com um saco de forno e colocar a salmoura e o peru no saco).

Se o peru não quiser ficar totalmente submerso, pese-o com um prato limpo, ou um tijolo, ou o que quer que seja.

Deixe o peru e a salmoura num local fresco durante 12 a 18 horas. Se tiver espaço no seu frigorífico, isso é ótimo. O meu frigorífico está sempre precariamente cheio, sem um centímetro de sobra, mas felizmente está sempre suficientemente fresco na loja ou no terraço. (Se o deixar no exterior, certifique-se de que não está acessível a animais curiosos).

Depois de terminado o período de salmoura, retire o peru da salmoura e passe-o por água fria, para retirar o excesso de salmoura e garantir que a ave acabada não está demasiado salgada. Seque completamente o peru (utilizei toalhas de papel para o fazer).

Coloque o peru numa grelha numa assadeira, lado do peito para cima e rechear com as maçãs e as cebolas.

Com uma espátula, separe cuidadosamente a pele da carne à volta do peito e das coxas. Recheie generosamente com a manteiga de alho e salva que lhe vou mostrar como fazer agora mesmo->

Receita de Manteiga de alho e salva:

• 5 colheres de sopa de manteiga amolecida
• 1/4 chávena de folhas de salva
• 2 dentes de alho

Num processador de alimentos, misture a manteiga amolecida, o alho e a salva. Processe até ficar homogéneo.

Se não tiver um processador de alimentos, basta picar o alho e a sálvia com uma faca e, com um garfo, esmagá-los bem na manteiga.

Amarre as pernas com um pouco de fio e coloque as asas junto ao corpo. Se tiver restos de manteiga de alho e salva, esfregue-a na pele do peru.

Deite o líquido de alinhavo no fundo da forma e coloque-a num forno pré-aquecido a 325 graus.

Os tempos de cozedura podem variar, mas planeie cerca de 13-15 minutos por quilo. Regue o peru a cada 45-60 minutos e, se o peito começar a ficar demasiado castanho, cubra-o com um pedaço de papel de alumínio. (Tive de fazer isto a cerca de 2/3 do tempo de cozedura deste peru).

O peru está pronto quando enche a sua casa com um aroma de fazer crescer água na boca e o seu termómetro de carne marca 165 graus quando o espeta na parte mais grossa do peru.

Deixar o peru repousar durante 10-15 minutos antes de o cortar.

Algumas pessoas alertam para o facto de não se poder fazer molho com as gotas de um peru em salmoura, uma vez que pode ser demasiado salgado. Mas sempre que faço esta receita, o resultado é o molho mais perfeito de sempre. Não se esqueça de o provar muitas vezes enquanto o faz para verificar se está salgado - e pode sempre diluí-lo com algum caldo extra se acabar por ficar um pouco salgado.

Peru de pastagem Notas:

• Os perus kosher ou "melhorados" não devem ser salmourados, pois já contêm aromas e sal e a salmoura vai torná-los demasiado salgados.
• Se quiser manter a sua salmoura super básica, pode saltar o mel/ervas aromáticas e usar apenas água e sal. Mas eu adoro o sabor extra que o adoçante e os temperos acrescentam.
• Se for como eu e não tiver uma grelha que caiba no fundo da sua assadeira, utilize legumes. Basta cortar algumas fatias de cebola ou talos de aipo - coloque-os no fundo da assadeira e ponha o peru por cima.
• Não deite, repito, NÃO deite fora a carcaça do peru quando acabar de o comer! Transforme esse bebé num caldo incrivelmente nutritivo.
• As maçãs/cebolas com que recheio o peru são principalmente para dar sabor - não as comemos ao lado do peru. No entanto, deito-as no caldo quando estou pronto para começar a cozer os ossos em lume brando.
• Sei que algumas pessoas cozinham os perus com o peito para baixo, e isso é bom. Poder-se-ia pensar que cozinhá-lo com o peito para cima o secaria, mas seguindo este método, não tive qualquer problema com isso.

Outros pratos favoritos do Dia de Ação de Graças:

• Receita de tarte de abóbora com mel
• Molho de arando caseiro
• Como assar a abóbora perfeita

Como cozinhar um peru de pasto

• Autor: A pradaria
• Categoria: Prato principal - Carne

Ingredientes

• 1 peru de pastagem, descongelado e enxaguado
• 1 maçã média, cortada em pedaços
• 1 cebola média, cortada em pedaços
• Recipiente para guardar o peru e a salmoura
• Para fazer a salmoura:
• 1 galão de água
• 1 chávena de sal (eu uso sal Redmond)
• 1/2 chávena de mel
• 5 folhas de louro
• 1 colher de sopa de pimenta preta em grão
• 2 molhos de salva fresca (ou 1 colher de sopa de salva seca)
• 2 ramos de tomilho fresco (ou 1 colher de sopa de tomilho seco)
• Para fazer o líquido de rega:
• 1,5 chávenas de caldo de carne
• 1/2 chávena de cidra de maçã
• 1/4 colher de chá de pimenta preta moída
• 4 gotas de óleo essencial de laranja selvagem* (opcional)
• 2 gotas de óleo essencial de limão* (opcional)
• 2 gotas de óleo essencial de tomilho* (opcional)

Instruções

1. Numa panela ao lume, misture o sal, o mel e as ervas aromáticas com 4 chávenas de água. Leve a lume brando e mexa até o sal se dissolver. Retire do lume e misture a restante água. Reserve e deixe arrefecer completamente.
2. Deite a salmoura arrefecida num recipiente grande e adicione o peru (no passado, utilizei baldes de plástico de 5 galões de qualidade alimentar ou pode forrar uma panela grande com um saco de forno e colocar a salmoura e o peru no saco).
3. Se o peru não quiser ficar totalmente submerso ou tentar flutuar para cima, pese-o com um prato limpo.
4. Deixe o peru e a salmoura num local fresco durante 12 a 18 horas. Se tiver espaço no seu frigorífico, ótimo. Eu nunca tenho, mas felizmente está sempre suficientemente fresco na loja. (Certifique-se apenas de que, se o deixar no exterior, não está acessível a nenhum animal curioso).
5. Depois de terminado o período de salmoura, retire o peru da salmoura e passe-o por água fria. Isto irá remover o excesso de salmoura para garantir que a ave acabada não está demasiado salgada. Seque completamente o peru (utilizo toalhas de papel para o fazer).
6. Coloque o peru numa grelha numa assadeira rasa, com o peito virado para cima, e recheie-o com as maçãs e as cebolas.
7. Com uma espátula, separe cuidadosamente a pele da carne à volta do peito e das coxas e recheie generosamente com manteiga de alho e salva.
8. Receita de Manteiga de alho e salva:
9. colheres de sopa de manteiga amolecida
10. /4 chávena de folhas de salva
11. dentes de alho
12. Num processador de alimentos, misture a manteiga amolecida, o alho e a salva. Processe até ficar homogéneo.
13. Se não tiver um processador de alimentos, basta picar o alho e a sálvia com uma faca e, com um garfo, esmagá-los bem na manteiga.
14. Amarre as pernas com um pouco de fio e coloque as asas junto ao corpo. Se tiver restos de manteiga de alho e salva, esfregue-a na pele do peru.
15. Deite o líquido de alinhavo no fundo da forma e coloque-a num forno pré-aquecido a 325 graus.
16. Os tempos de cozedura podem variar, mas planeie cerca de 13-15 minutos por quilo. Regue o peru a cada 45-60 minutos e, se o peito começar a ficar demasiado castanho, cubra-o com um pedaço de papel de alumínio (tive de o fazer a cerca de 2/3 do tempo de cozedura deste peru).
17. O peru está pronto quando enche a sua casa com um aroma de fazer crescer água na boca e o seu termómetro de carne marca 165 graus quando o espeta na parte mais grossa do peru.
18. Deixar o peru repousar durante 10-15 minutos antes de o cortar.
19. Algumas pessoas alertam para o facto de não se poder fazer molho com as gotas de um peru em salmoura, pois pode ser demasiado salgado, mas sempre que faço esta receita, o resultado é o molho mais perfeito de sempre.

Ouça o episódio #45 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tema AQUI.