Come cucinare un tacchino allevato a terra

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Se volete sapere come confondere un ragazzo di casa...

Prendete un tacchino dal negozio.

La povera Ragazza della Prateria non sapeva cosa pensare quando entrò in cucina mentre stavo infilando mele e cipolle in un grosso tacchino crudo.

"Mamma... chi è quello?".

Era appena uscita e sapeva che il nostro grande tacchino si aggirava ancora nel cortile. I piccoli tacchini che avevamo portato a casa in primavera erano stati mangiati dai procioni, quindi non riusciva a capire da dove venisse questo uccello.

Mi ha guardato stralunata mentre le spiegavo che non si trattava di uno dei nostri tacchini, ma di uno preso al negozio di alimenti naturali. Ci ha messo un po' a credermi, mentre le spiegavo che in città si possono acquistare tacchini già morti.

Poi il ragazzo della prateria è entrato in cucina e ho finito per ripetere la stessa conversazione con lui...

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Quindi penso che forse dovremmo organizzare una gita al banco della carne del negozio di alimentari? Poveri piccoli e confusi bambini della fattoria 😉

Comunque, per questa ricetta ho acquistato un tacchino da allevamento all'aperto e non OGM. Da diversi anni abbiamo le migliori intenzioni di coltivare i nostri uccelli, ma i predatori hanno avuto altre idee. L'unico Tom che ci è rimasto ha finito per essere graziato il primo anno, e ora sospetto che sia troppo duro per avere un buon sapore...

Non appena riuscirò a tenere i procioni lontani dai miei tacchini, mangeremo i nostri uccelli allevati al pascolo, ma nel frattempo sono grata per le opzioni naturali e locali, in modo da non essere completamente privi di tacchini.

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Ognuno di noi ha un modo preferito di preparare il tacchino, ma io mi sono innamorata della salamoia. La salamoia infonde sapore all'intero uccello e lo rende incredibilmente tenero e umido. La salamoia è particolarmente indicata quando si tratta di tacchini allevati al pascolo, perché non sono stati riempiti di aromi e brodo come i tacchini convenzionali (grazie al cielo...). Esistono versioni umide e secche della salamoia,ma preferisco la versione bagnata.

La mia tecnica si compone di diverse parti (salamoia, ripieno, burro d'arancia e liquido di copertura) e ognuna di esse può essere omessa se si preferisce mischiarle un po'. Tuttavia, quando si combinano tutte insieme, il risultato è un tacchino da urlo... Promesso!

Come cucinare un tacchino allevato a terra

  • 1 tacchino allevato al pascolo, scongelato e sciacquato
  • 1 mela media, tagliata a pezzetti
  • 1 cipolla media, tagliata a pezzetti
  • Contenitore per il tacchino e la salamoia

Preparazione della salamoia:

  • 1 gallone di acqua
  • 1 tazza di sale (io uso il sale Redmond)
  • 1/2 tazza di miele
  • 5 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 2 molle di salvia fresca (o 1 cucchiaio di salvia essiccata)
  • 2 rametti di timo fresco (o 1 cucchiaio di timo secco)

Per preparare il liquido di copertura:

  • 1,5 tazze di brodo (ecco come preparo e conservo il mio brodo fatto in casa)
  • 1/2 tazza di sidro di mele
  • 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
  • 4 gocce di olio essenziale di arancio selvatico* (facoltativo)
  • 2 gocce di olio essenziale di limone* (facoltativo)
  • 2 gocce di olio essenziale di timo* (facoltativo)

*Da diversi anni aggiungo oli essenziali alimentari al mio liquido di imbastitura: aggiungono un'ottima nota di sapore, ma potete tranquillamente ometterli se non li avete.

Preparare il tacchino e la salamoia:

In una pentola sul fornello, unire il sale, il miele e le erbe con 4 tazze d'acqua. Portare a ebollizione e mescolare fino a quando il sale è sciolto. Togliere dal fuoco e unire l'acqua rimanente. Mettere da parte e lasciare raffreddare completamente.

Versare la salamoia raffreddata in un contenitore grande e aggiungere il tacchino. (In passato ho usato secchi di plastica alimentare da 5 galloni, oppure potete usare una pentola grande non reattiva (ad esempio, di vetro o di acciaio inossidabile). Se non siete sicuri che la vostra pentola sia non reattiva o meno, foderatela semplicemente con un sacchetto da forno e mettete la salamoia e il tacchino nel sacchetto).

Se il tacchino non vuole rimanere completamente immerso, appesantitelo con un piatto pulito, un mattone o altro.

Lasciate il tacchino e la salamoia in un luogo fresco per 12-18 ore. Se avete spazio nel vostro frigorifero, va benissimo. Il mio frigorifero è sempre precariamente pieno e non ha un centimetro di spazio, ma fortunatamente è sempre abbastanza fresco nel negozio o sulla terrazza. (Se lo lasciate all'esterno, assicuratevi che non sia accessibile ad animali curiosi).

Una volta terminato il periodo di salatura, tirate fuori il tacchino dalla salamoia e sciacquatelo sotto l'acqua fresca, in modo da eliminare la salamoia in eccesso e assicurarvi che il tacchino finito non sia troppo salato. Asciugate completamente il tacchino (io ho usato carta assorbente).

Sistemate il tacchino su una griglia in una teglia per arrosti, lato seno in alto e farcirlo con le mele e le cipolle.

Con una spatola, separare delicatamente la pelle dalla carne intorno al petto e alle cosce. Farcire abbondantemente con il burro all'aglio e salvia che vi mostrerò subito come preparare;

Ricetta del burro all'aglio e salvia:

  • 5 cucchiai di burro ammorbidito
  • 1/4 di tazza di foglie di salvia
  • 2 spicchi d'aglio

In un robot da cucina, unire il burro ammorbidito, l'aglio e la salvia e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.

Se non si dispone di un robot da cucina, è sufficiente tritare l'aglio e la salvia con il coltello e, con una forchetta, schiacciarli accuratamente nel burro.

Legate le zampe con un po' di spago e rimboccate le ali vicino al corpo. Se avete del burro all'aglio e salvia avanzato, spalmatelo sulla pelle del tacchino.

Versare il liquido di cottura sul fondo della teglia e mettere in forno preriscaldato a 325 gradi.

I tempi di cottura variano, ma si prevedono circa 13-15 minuti per ogni chilo di peso. Bagnare il tacchino ogni 45-60 minuti e, se il petto inizia a dorarsi troppo, coprirlo con un foglio di alluminio. (Ho dovuto farlo a circa 2/3 del tempo di cottura di questo tacchino).

Il tacchino è pronto quando riempie la casa di un aroma appetitoso e il termometro della carne segna 165 gradi quando lo si infila nella parte più spessa del tacchino.

Lasciare riposare il tacchino per 10-15 minuti prima di tagliarlo.

Alcuni sconsigliano di preparare il sugo con le leccornie del tacchino in salamoia, perché potrebbe essere troppo salato, ma ogni volta che ho fatto questa ricetta, il risultato è stato il sugo più perfetto in assoluto. Assicuratevi di assaggiarlo spesso mentre lo preparate per verificare la salinità, e potete sempre diluirlo con un po' di brodo in più se dovesse risultare un po' troppo salato.

Note sul tacchino pastorizzato:

  • Non mettete in salamoia i tacchini kosher o "migliorati": contengono già aromi e sale e la salamoia li renderà MOLTO più salati.
  • Se volete mantenere una salamoia molto semplice, potete evitare il miele/le erbe e usare solo acqua e sale, ma io adoro il sapore extra che aggiungono il dolcificante e gli aromi.
  • Se, come me, non avete un ripiano che possa stare sul fondo della vostra teglia, potete usare delle verdure: affettate degli spicchi di cipolla o dei gambi di sedano, disponeteli sul fondo della teglia e metteteci sopra il tacchino.
  • Non buttate, ripeto, non buttate via la carcassa del tacchino una volta finito, ma trasformatela in un brodo incredibilmente nutriente.
  • Le mele e le cipolle con cui farcisco il tacchino servono soprattutto per insaporirlo, non le mangiamo insieme al tacchino, ma le butto nel brodo quando sono pronta a far bollire le ossa.
  • So che alcuni cucinano il tacchino con il petto rivolto verso l'alto, e va bene così. Si potrebbe pensare che cucinarlo con il petto rivolto verso l'alto lo faccia seccare, ma seguendo questo metodo non ho avuto alcun problema.

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Come cucinare un tacchino allevato a terra

  • Autore: La prateria
  • Categoria: Piatto principale - Carne

Ingredienti

  • 1 tacchino allevato al pascolo, scongelato e sciacquato
  • 1 mela media, tagliata a pezzetti
  • 1 cipolla media, tagliata a pezzetti
  • Contenitore per il tacchino e la salamoia
  • Preparazione della salamoia:
  • 1 gallone di acqua
  • 1 tazza di sale (io uso il sale Redmond)
  • 1/2 tazza di miele
  • 5 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 2 molle di salvia fresca (o 1 cucchiaio di salvia essiccata)
  • 2 rametti di timo fresco (o 1 cucchiaio di timo secco)
  • Per preparare il liquido di copertura:
  • 1,5 tazze di brodo
  • 1/2 tazza di sidro di mele
  • 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
  • 4 gocce di olio essenziale di arancio selvatico* (facoltativo)
  • 2 gocce di olio essenziale di limone* (facoltativo)
  • 2 gocce di olio essenziale di timo* (facoltativo)
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Istruzioni

  1. In una pentola sul fornello, unire il sale, il miele e le erbe con 4 tazze d'acqua. Portare a ebollizione e mescolare finché il sale non è sciolto. Togliere dal fuoco e unire l'acqua rimanente. Mettere da parte e lasciare raffreddare completamente.
  2. Versate la salamoia raffreddata in un contenitore grande e aggiungete il tacchino (in passato ho usato secchi di plastica alimentare da 5 galloni, oppure potete foderare una pentola grande con un sacchetto da forno e mettere la salamoia e il tacchino nel sacchetto).
  3. Se il tacchino non vuole rimanere completamente sommerso o cerca di salire a galla, appesantitelo con un piatto pulito.
  4. Lasciate il tacchino e la salamoia in un luogo fresco per 12-18 ore. Se avete spazio in frigorifero, va benissimo. Io non ce l'ho mai, ma per fortuna in negozio è sempre abbastanza fresco. (Assicuratevi solo che se lo lasciate all'aperto non sia accessibile a qualche animale curioso).
  5. Una volta terminato il periodo di salatura, tirate fuori il tacchino dalla salamoia e sciacquatelo sotto l'acqua fresca, in modo da eliminare la salamoia in eccesso e assicurarvi che il tacchino finito non sia troppo salato. Asciugate completamente il tacchino (io uso carta assorbente).
  6. Sistemate il tacchino su una griglia in una teglia poco profonda, con il petto rivolto verso l'alto, e farcitelo con le mele e le cipolle.
  7. Con una spatola, separare delicatamente la pelle dalla carne intorno al petto e alle cosce. Farcire generosamente con il burro all'aglio e salvia.
  8. Ricetta del burro all'aglio e salvia:
  9. cucchiai di burro ammorbidito
  10. /4 tazza di foglie di salvia
  11. spicchi d'aglio
  12. In un robot da cucina, unire il burro ammorbidito, l'aglio e la salvia e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
  13. Se non si dispone di un robot da cucina, è sufficiente tritare l'aglio e la salvia con il coltello e, con una forchetta, schiacciarli accuratamente nel burro.
  14. Legate le zampe con un po' di spago e rimboccate le ali vicino al corpo. Se avete del burro all'aglio e salvia avanzato, spalmatelo sulla pelle del tacchino.
  15. Versare il liquido di cottura sul fondo della teglia e mettere in forno preriscaldato a 325 gradi.
  16. I tempi di cottura variano, ma prevedete circa 13-15 minuti per ogni chilo di peso. Bagnate il tacchino ogni 45-60 minuti e, se il petto inizia a dorarsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio (io ho dovuto farlo a circa 2/3 del tempo di cottura con questo tacchino).
  17. Il tacchino è pronto quando riempie la casa di un aroma appetitoso e il termometro della carne segna 165 gradi quando lo si infila nella parte più spessa del tacchino.
  18. Lasciare riposare il tacchino per 10-15 minuti prima di tagliarlo.
  19. Alcuni sconsigliano di preparare il sugo con le leccornie del tacchino in salamoia, perché potrebbe essere troppo salato, ma ogni volta che ho fatto questa ricetta, il risultato è stato il sugo più perfetto in assoluto. Assicuratevi di assaggiarlo abbondantemente mentre lo preparate per verificare la salinità, e potete sempre diluirlo con un po' di brodo in più se dovesse risultare un po' troppo salato.

Ascoltate l'episodio #45 del podcast Old Fashioned On Purpose su questo argomento QUI.

Louis Miller

Jeremy Cruz è un blogger appassionato e un avido decoratore di case proveniente dalla pittoresca campagna del New England. Con una forte affinità per il fascino rustico, il blog di Jeremy funge da rifugio per coloro che sognano di portare la serenità della vita contadina nelle loro case. Il suo amore per il collezionismo di brocche, in particolare quelle amate da abili scalpellini come Louis Miller, è evidente attraverso i suoi accattivanti post che fondono senza sforzo l'artigianato e l'estetica della fattoria. Il profondo apprezzamento di Jeremy per la bellezza semplice ma profonda che si trova nella natura e nel fatto a mano si riflette nel suo stile di scrittura unico. Attraverso il suo blog, aspira a ispirare i lettori a creare i propri santuari, traboccanti di animali da fattoria e collezioni accuratamente curate, che evocano un senso di tranquillità e nostalgia. Con ogni post, Jeremy mira a liberare il potenziale all'interno di ogni casa, trasformando gli spazi ordinari in ritiri straordinari che celebrano la bellezza del passato abbracciando le comodità del presente.