Rozwiązywanie problemów z zakwasem: odpowiedzi na pytania

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Spis treści

Zakwas jest teraz bardzo modny i uwielbiam go.

Kto by pomyślał, że w 2020 roku cały świat nagle zainteresuje się starożytnymi metodami pozyskiwania dzikich drożdży?

W każdym razie, robię zakwas od dłuższego czasu ( Tak, zanim to było fajne... ) i biorąc pod uwagę, że wszyscy błagają o więcej informacji na temat zakwasu, niedawno napisałam o robieniu zakwasu i o tym, jak zrobić prosty chleb na zakwasie.

Jednak to zalało moją skrzynkę odbiorczą pytaniami, co jest NIESAMOWITE, ponieważ oznacza, że wchodzisz do kuchni i coś robisz.

Aby ci pomóc, stworzyłem OGROMNĄ listę najczęstszych pytań, które otrzymywałem na temat wszystkiego, co dotyczy zakwasu i odpowiedziałem na nie tak dokładnie, jak to tylko możliwe. Jeśli po przejrzeniu tej listy pytań i odpowiedzi nie znajdziesz swojego pytania, dodaj je w komentarzach do tego artykułu, a ja na nie odpowiem.

Poniższą listę pytań dotyczących zakwasu podzieliłem na dwie kategorie: zakwas i wypiek chleba na zakwasie.

Typowe pytania dotyczące zakwasu

Udane pieczenie na zakwasie jest w 100% zależne od zdrowia zakwasu ( Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się jak zrobić zakwas). Zakwas przygotowuje się po prostu łącząc mąkę z wodą i odstawiając na kilka dni w celu "wychwycenia" dzikich drożdży znajdujących się w powietrzu lub aktywacji drożdży znajdujących się już w mące (więcej szczegółów można znaleźć w moim artykule o zakwasie!).

Oczywiście, jeśli wolisz zacząć od fantastycznego, dojrzałego startera od samego początku (widzisz, co tam zrobiłem?), jest to świetny sposób na zrobienie tego.

Zakwasy są proste, ale biorąc pod uwagę, że wiąże się to z wieloma czynnikami, oto kilka rozwiązań, jeśli twój zakwas rzuca ci podkręconą piłkę:

Skąd mam wiedzieć, kiedy mój zakwas jest gotowy do użycia w chlebie?

Oto bardziej niezawodne sposoby na stwierdzenie, że zakwas jest gotowy:

  • Jego rozmiar podwaja się w ciągu 3-4 godzin od karmienia
  • Są w nim bąbelki
  • Tekstura jest puszysta i spieniona
  • Wyczuwalny jest przyjemny pikantny, kwaśny aromat
  • Jeśli umieścisz łyżeczkę niedawno nakarmionego startera w filiżance chłodnej wody, wypłynie on na wierzch

Dlaczego mój zakwas nie jest jeszcze aktywny i nie bąbelkuje?

To naturalne, że czujesz się spanikowany, jeśli jesteś w 4 lub 5 dniu i nie widzisz jeszcze bąbelków w zakwasie. Moja pierwsza rada to uzbroić się w cierpliwość i odczekać co najmniej 7-10 dni, zanim zdecydujesz, czy Twój zakwas nie jest aktywny. Czasami po prostu potrzeba czasu.

Możesz również zwrócić uwagę na następujące rzeczy, aby wspomóc swój zakwas:

  • Ciepło. Sprawdź, czy w kuchni nie ma przeciągów lub czy nie jest chłodno. Jeśli tak, spróbuj przenieść zakwas w cieplejsze miejsce. Nie chcesz umieszczać go w bezpośrednim świetle słonecznym lub na kuchence, gdzie może się przypalić, ale spróbuj przenieść go bliżej grzejnika lub źródła ciepła w domu.
  • Mąka. Jeśli po tygodniu nie widzisz bąbelków, spróbuj użyć innej odmiany lub marki mąki.
  • Woda. Wypróbuj inną odmianę wody, na wypadek gdyby obecne źródło zawierało jakieś zanieczyszczenia (np. chlor), które mogą utrudniać wzrost startera.

Jeśli nadal nie masz pewności, czy Twój zakwas jest wystarczająco aktywny, aby z powodzeniem wykorzystać go do pieczenia, umieść 1 łyżeczkę zakwasu w filiżance wody. Jeśli zakwas unosi się na powierzchni, to znaczy, że jest wystarczająco aktywny i potrzebuje więcej czasu.

Pomocy! Jestem w piątym dniu mojego startera i nie bąbelkuje ani nie rośnie.

Zauważyłem, że czasami w dniach od czwartego do szóstego następuje lekki zastój. Kontynuuj karmienie i nie rezygnuj z niego przynajmniej do 14 dnia bez dobrych bąbelków lub wzrostu. Jeśli jesteś naprawdę zaniepokojony i nie widzisz żadnej aktywności, spróbuj zmienić mąki i upewnij się, że woda nie jest chlorowana.

Co jeśli moja kuchnia jest zbyt zimna dla zakwasu?

Zakwas zdecydowanie preferuje ciepłe środowisko. Jeśli w twoim domu jest chłodno, być może będziesz musiał wykazać się odrobiną kreatywności, aby wymyślić, jak go uszczęśliwić. Jeśli masz piec na drewno, tak jak ja, możesz umieścić zakwas blisko pieca (w jego pobliżu, ale nie za blisko, aby zakwas nie nagrzał się zbyt mocno).

Możesz spróbować na górze lodówki, która często jest ciepłym miejscem w kuchni. Możesz także trzymać swój starter obok piekarnika w kuchni, ponieważ promieniujące ciepło pomoże utrzymać starter w dobrej kondycji. Możesz także zostawić go w piekarniku z włączonym światłem piekarnika, jednak ta opcja trochę mnie przeraża, ponieważ możesz przypadkowo włączyć piekarnik i zabić swój starter (więc bądź ostrożny).ten).

Niektórzy ludzie mają szczęście używając chłodnicy z ciepłą podkładką grzewczą lub matą grzewczą do sadzonek, aby ich zakwas był ciepły i szczęśliwy. Przy odrobinie kreatywności można znaleźć sposób na utrzymanie zakwasu w cieple.

Czy lepiej jest odmierzać czy ważyć składniki zakwasu?

Osobiście nauczyłem się już, jak wyglądają moje miarki, gdy są w nich cztery uncje mąki i cztery uncje wody, więc zwykle robię to na oko.

Jeśli jednak nie masz pewności, koniecznie zacznij od zważenia mąki i wody oraz upewnienia się, że odpowiada to wadze zakwasu, który posiadasz. Nie musi to być z dokładnością do jednego miejsca po przecinku, ale musi być zbliżone, aby uzyskać najlepsze wyniki.

Mój zakwas jest zbyt wodnisty lub zbyt gęsty - co robić?

Jeśli zakwas jest zbyt wodnisty, dodaj więcej mąki podczas następnego dokarmiania. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj więcej wody podczas następnego dokarmiania. Próbuj i eksperymentuj, aż uzyskasz idealną konsystencję i grubość zakwasu (dla mnie jest to konsystencja ciasta naleśnikowego).

Dlaczego mój zakwas się rozdziela? Dlaczego ma czarny płyn na górze i/lub przezroczysty płyn na dole?

Najczęstszą separacją w zakwasie jest pojawienie się czarnego lub szarego płynu na wierzchu. Jest to całkowicie normalne. Czarny płyn na wierzchu startera nazywany jest bimbrem.

Brzeczka to produkt odpadowy zakwasu. Gdy zakwas zje cały pokarm i będzie chciał więcej, zacznie się oddzielać i pojawi się brzeczka.

Gdy tak się stanie, masz kilka opcji: po pierwsze, możesz wyrzucić brzeczkę (tj. czarny płyn na wierzchu); LUB możesz ją ponownie wymieszać. Jeśli chcesz, aby Twój zakwas był bardziej kwaśny, po prostu wymieszaj brzeczkę z zakwasem.

Zobacz też: DIY środek do codziennego mycia pod prysznicem

Innym problemem związanym z oddzielaniem się zakwasu jest występowanie przezroczystego płynu pod warstwą mąki. Jest to również bardzo powszechne zjawisko, szczególnie w przypadku nowych zakwasów. Przezroczysty płyn na dnie oznacza, że należy zmienić nawyki dokarmiania zakwasu. Spróbuj karmić go częściej, użyj innej wody lub wypróbuj inną mąkę. Nie jest to poważny powód do niepokoju, ale nie zaszkodzi zmienić nawyki żywieniowe, aby sprawdzić, czy to pomoże.

Dlaczego mój zakwas ma różowy i/lub pomarańczowy kolor?

Podczas gdy zakwasy mogą różnić się kolorem, jeśli zakwas staje się różowy lub pomarańczowy, nie jest to szczęśliwy zakwas. Różowo-pomarańczowe zabarwienie oznacza, że jesteś na skraju utraty startera i że prawdopodobnie umiera on z głodu .

Jeśli ma tylko lekki różowy odcień, możesz go przywrócić (zdarzyło mi się to...). Jeśli jednak jest bardzo różowy lub pomarańczowy, prawdopodobnie najlepiej go wyrzucić i zacząć od nowa.

Szare lub brązowawe odcienie w rozruszniku są zazwyczaj normalne i nie stanowią powodu do niepokoju.

Dlaczego mój zakwas pachnie jak alkohol lub zmywacz do paznokci?

Podobnie jak w przypadku różowego lub pomarańczowego startera, zapach alkoholu/zmywacza do paznokci może wskazywać, że starter umiera z głodu. Spróbuj karmić go częściej i trzymaj go na blacie z większą ilością karmień, aż zacznie pachnieć i wyglądać lepiej.

Czy to normalne, że przed karmieniem na starterze pojawia się skórka?

Czasami. Zwykle, gdy w moim domu jest trochę gorąco, zauważam, że górna warstwa płynu szybciej odparowuje i starter wysycha. Zwykle po prostu

Jeśli tak się dzieje i przeszkadza ci to, po prostu przykryj zakwas pokrywką (zamiast ściereczką lub ręcznikiem papierowym), aby zablokować więcej wilgoci.

Dlaczego mój zakwas pleśnieje?

Osobiście nigdy mi się to nie zdarzyło, ale pleśń w zakwasie jest zwykle spowodowana zanieczyszczeniem mąki lub słoika.

Dlatego upewnij się, że zawsze zaczynasz od super czystego słoika, a jeśli to nie pomoże, spróbuj zmienić mąkę. Możliwe, że kupujesz mąkę ze sklepu, w którym nie jest ona odpowiednio przechowywana lub coś jest nie tak z tą konkretną marką mąki.

Czy muszę dokarmiać zakwas dwa razy dziennie?

Istnieje milion różnych sposobów i opinii na temat opieki nad zakwasem, a niektórzy koneserzy zakwasu zalecają dwa lub nawet trzy karmienia dziennie. Jeśli zauważysz, że twój zakwas woli częstsze karmienia, to w porządku.

Zwykle dokarmiam mój zakwas tylko raz dziennie, zwykle od razu rano, ponieważ najlepiej pasuje to do mojej codziennej rutyny. Możesz dokarmiać go wtedy, kiedy najlepiej pasuje to do Twojej rutyny; zakwasy są elastyczne. Znajdź rytm, który najlepiej Ci odpowiada i który sprawia, że Twój zakwas jest najszczęśliwszy.

*Uwaga* Jeśli zakwas jest nieco powolny, spróbuj dokarmiać go dwa razy dziennie, aż stanie się bardziej aktywny.

Czy mogę użyć innej mąki do zakwasu?

Do zakwasu można użyć mąki pełnoziarnistej, mąki uniwersalnej, żytniej, einkorn i wielu innych. Jeśli po raz pierwszy robisz zakwas, sugeruję użycie mąki pełnoziarnistej i mąki uniwersalnej w sposób opisany w moim przepisie. Ta proporcja zachowuje się dla mnie bardzo dobrze w porównaniu z innymi technikami, których próbowałem w przeszłości.

Jak zrobić bezglutenowy zakwas?

Często otrzymuję to pytanie, jednak ponieważ nie gotuję z dużą ilością mąki bezglutenowej, nie mam osobistego doświadczenia w tym zakresie. Jest to jednak możliwe. Ten bezglutenowy przepis z mąki King Arthur wygląda obiecująco. Możesz także kupić bezglutenowy zakwas, aby zacząć.

A jeśli potrzebujesz mąki bezglutenowej, sprawdź wszystkie odmiany, które możesz dostać w Vitacost! Powiedziano mi, że ta bezglutenowa mąka jest wspaniała.

Czy mogę użyć świeżo zmielonej mąki w moim starterze?

Jeśli posiadasz młynek do zboża (link do mojego ulubionego młynka do zboża, którego używam niemal codziennie), jest to fantastyczna opcja. Wiele osób twierdzi, że ich zakwasy naprawdę lubią świeżo zmieloną mąkę, podczas gdy inni twierdzą, że świeżo zmielona mąka musi leżakować około 5 dni przed użyciem, aby uzyskać najlepsze wyniki. Spróbowałbym obu i zobaczył, który zakwas preferuje.

Jak zamienić jedną mąkę na inną w zakwasie?

Pierwszy krok: upewnij się, że twój zakwas jest bardzo aktywny i szczęśliwy (tj. karm go dobrze i często). Po kilku dniach dobrego karmienia podziel go na dwa zakwasy. Umieść jeden z nich w słoiku w lodówce jako zapasowy - na wszelki wypadek... Posiadanie kopii zapasowej kilka razy uratowało mi serce.

Pozostaw drugą połowę zakwasu na blacie i zmień mąkę przy następnym karmieniu. Nie musisz powoli przechodzić, po prostu zmień mąki. Odczekaj kilka dni (przy ciągłym codziennym karmieniu), zanim spróbujesz upiec z nim chleb, jednak zakwasy są dość odporne i zmiana mąki nie powinna powodować żadnych problemów.

Jeśli mieszkam w mieście, czy mogę używać wody z kranu w moim starterze?

Możesz użyć dowolnej wody do startera, ale nie powinna być ona chlorowana. Upewnij się, że karmisz starter wyłącznie niechlorowaną wodą. Jeśli twoja woda jest chlorowana, nadal możesz użyć jej do zakwasu, ale musisz najpierw odparować chlor. Na szczęście jest to bardzo łatwe. Po prostu umieść wodę w pojemniku na blacie na noc bez przykrycia. Następnego ranka chlor w tej wodzie wyparuje i będziesz mógł użyć jej do zakwasu.

Czy ma znaczenie, jakiego rozmiaru pojemnika używam do przechowywania zakwasu?

Tak, rozmiar ma znaczenie. Gdy twój starter jest aktywny i szczęśliwy, podniesie się DUŻO po tym, jak go nakarmisz. Przepełnienie to ogromny bałagan i trudny do posprzątania (byłem tam, zrobiłem to). Użyj wysokiego pojemnika na swój starter (osobiście używam pół galonowego słoika z masonem).

Czy trzymasz swój zakwas w zamknięciu?

Trzymam mój starter luźno przykryty, aby chronić go przed robakami, kurzem i innymi przypadkowymi śmieciami z powietrza. Możesz użyć ręcznika papierowego lub ściereczki do naczyń z gumką lub czegokolwiek innego, co luźno przykryje i ochroni go. Używam pokrywki do puszek (ponieważ mój starter jest w słoiku) i po prostu lekko kładę ją na wierzchu słoika i nie przykręcam pokrywki zbyt mocno. Aby pozwolić starterowi naOddychaj, możesz także spróbować odwrócić pokrywkę puszki do góry nogami (tak, aby gumowa uszczelka była skierowana do góry), tak aby pokrywka była założona, ale nie była szczelnie zamknięta przed przepływem powietrza. Startery lubią oddychać.

Jak często czyścisz swój słoik?

Staram się czyścić mój słoik z zakwasem raz w miesiącu, ale czasami o tym zapominam. Osad po bokach powstaje dość szybko, a ponieważ mąka i woda działają jak pasta szkolna (pamiętasz to?), może być trudno wyczyścić słoik. Staraj się wymieniać słoiki mniej więcej raz w miesiącu, ale możesz to robić częściej, jeśli chcesz.

Czy muszę wyrzucić część zakwasu?

W trzecim kroku procesu zakwaszania należy zacząć wyrzucać połowę zakwasu. Wiem, wiem - na początku wydaje się to marnotrawstwem, ale wysłuchaj mnie... Jeśli będziesz go dokarmiać bez wyrzucania jego części, zakwas w końcu stanie się ogromny i zacznie przejmować twoją kuchnię.

Zobacz też: Konserwowanie kurczaka (jak robić to bezpiecznie)

Ponadto, jeśli nie wyrzucisz części mąki, będziesz musiał dodawać jej coraz więcej, aby proporcje były prawidłowe. Ponieważ nie chcemy marnować mąki, w rzeczywistości jest to bardzo ważne. mniej marnowanie części wczesnego zakwasu.

Co zrobić z odpadami dojrzałego zakwasu?

Gdy twój zakwas jest już aktywny i bąbelkuje, w końcu będziesz mieć dużo zakwasu. Oprócz robienia chleba, mam kilka przepisów na zakwas w mojej książce kucharskiej Prairie Cookbook. W moim podcaście opowiadam również o moich ulubionych sposobach wykorzystania zakwasu.

Jak długo po rozpoczęciu hodowli zakwasu można używać jego odpadów w przepisach?

Jeśli używam zupełnie nowego zakwasu, do drugiego dnia odrzut nie jest jeszcze tak naprawdę kwaśny. W tym momencie jest to tylko mąka i woda. Zwykle karmię tym kurczaki. Jednak do 3 lub 4 dnia i później można zacząć używać odrzutu w różnych przepisach. Nie jest wystarczająco aktywny, aby użyć go do chleba i nie będzie jeszcze pikantny, ale świetnie nadaje się do przepisów na odrzuty, takich jak krakersy i naleśniki (w zasadzie wszystko, coma dodatkowy środek spulchniający (proszek do pieczenia lub sodę oczyszczoną)).

Czy powinienem kupić zakwas czy użyć części zakwasu mojego przyjaciela?

Ogólnie rzecz biorąc, stosuję prostą metodę zakwasu (wspomnianą tutaj) i pomijam komercyjne pakiety zakwasu, ale jeśli chcesz, możesz kupić zakwas online.

Jeśli masz znajomego ze starterem, możesz absolutnie wziąć od niego trochę kultury i użyć jej zamiast zaczynać od zera.

Czy mogę przechowywać starter w lodówce i jak długo?

Istnieją dwa sposoby przechowywania zakwasu:

1) można trzymać go na ladzie i karmić codziennie

2) LUB możesz przechowywać go w lodówce przez większość czasu i po prostu wyciągnąć go, gdy chcesz upiec.

Jeśli zakwas będzie używany tylko raz lub dwa razy w tygodniu (lub rzadziej), zalecam przechowywanie go w lodówce. Pozwoli to uniknąć konieczności codziennego dokarmiania go (i ostatecznie zużywania dużej ilości mąki!).

Aby przenieść starter do lodówki, najpierw nakarm go tak, jak zwykle. Pozostaw na godzinę, a następnie włóż do lodówki (pod przykryciem). Najlepiej jest kontynuować karmienie co kilka tygodni w lodówce, jeśli nie używasz go zbyt często. Przyznam się jednak, że zdarzało mi się bardzo zaniedbywać starter przez wiele tygodni, a nawet miesięcy i wciąż byłem w stanie go ożywić.

Jak obudzić zimny zakwas:

Aby przygotować uśpiony zakwas do pieczenia, wyjmij go z lodówki na 24-36 godzin przed użyciem. Wyrzuć połowę zakwasu i dokarm go w proporcji 1:1:1 opisanej powyżej - 1 część zakwasu na 1 część wody na 1 część mąki (wagowo).

Powtarzaj tę czynność co 12 godzin lub do momentu, gdy zakwas stanie się aktywny i zacznie bąbelkować w ciągu 4-6 godzin od dokarmiania (prawdopodobnie zajmie to 2-3 tury). Jeśli potrzebujesz większej ilości zakwasu do pieczenia lub planujesz duży dzień pieczenia, możesz zwiększyć jego objętość, pomijając etap wyrzucania zakwasu podczas każdego dokarmiania.

Jak długo można przechowywać starter na blacie podczas jego używania i karmienia?

Jeśli będziesz karmić go codziennie, może trwać wiecznie. Wiem, że wiele osób ma 100-letnie zakwasy(!!). Jest to coś, co możesz przekazać swoim dzieciom i wnukom, o ile utrzymasz swój zakwas w dobrym zdrowiu.

Najczęstsze pytania dotyczące chleba na zakwasie

Mamy więc aktywny zakwas, ale co z chlebem? Oto mój przepis na prosty chleb na zakwasie. ( Dla ułatwienia zamieściłem w tym artykule zarówno pisemne instrukcje, jak i filmik, na którym robię chleb na zakwasie).

Zebrałem najczęstsze pytania dotyczące zakwasu i moje odpowiedzi związane z pieczeniem chleba (i nie krępuj się zadawać mi więcej pytań w sekcji komentarzy poniżej!).

Ile zakwasu użyć na bochenek chleba na zakwasie?

Przeciętnie wydaje się, że większość przepisów na chleb na zakwasie wykorzystuje około 1/2 filiżanki zakwasu (mój przepis na chleb na zakwasie wykorzystuje 1/2 filiżanki aktywnego zakwasu). Jednak może się to znacznie różnić i istnieją przepisy, które wykorzystują od 1/4 filiżanki do 1 filiżanki aktywnego zakwasu.

Pomocy, zamiast chleba dostaję cegły na zakwasie!

Zawsze miałem ten problem, kiedy byłem niecierpliwy i nie mogłem się doczekać. nie pozwoliłem, aby mój starter stał się wystarczająco aktywny i bąbelkowy zanim spróbowałem upiec chleb.

Jeśli rzeczywiście używasz aktywnego zakwasu, możliwe, że następnym razem ciasto będzie potrzebowało nieco więcej płynu LUB nieco więcej czasu na wyrośnięcie.

Należy również pamiętać - zakwas ma tendencję do bycia nieco "cięższym" niż inne moje chleby. Ze swej natury zakwas jest obfitym chlebem Jeśli mam ochotę na super lekki, puszysty bochenek, robię ten łatwy przepis na chleb kanapkowy z drożdżami piekarskimi i krótszym czasem wyrastania.

Jakiego rodzaju mąki mogę użyć do chleba na zakwasie?

Możesz upiec chleb na zakwasie z wielu różnych rodzajów mąki, jednak jeśli dopiero zaczynasz przygodę z zakwasem, polecam użyć mąki uniwersalnej. Jest ona znacznie mniej skomplikowana w użyciu niż mąka Einkorn lub pełnoziarnista, a przy pierwszych próbach będzie rosła bardziej równomiernie. Gdy już opanujesz pieczenie prostego bochenka, możesz przejść do bardziej wyszukanych mąk.

Jeśli i kiedy chcesz być trochę bardziej wyszukany, polecam twarde białe jagody pszenicy, jeśli mielisz własną mąkę za pomocą młynka takiego jak mój.

Jak mogę lepiej poradzić sobie z moim super lepkim ciastem?

Jeśli masz trudności z przywieraniem ciasta do wszystkiego, spróbuj zanurzyć ręce w misce z zimną wodą przed rozpoczęciem wyrabiania. Kuszące jest dodawanie większej ilości mąki do ciasta, ale walcz z tym. Bardziej wilgotne, lepkie ciasto, choć trudniejsze w obsłudze, daje mniej suchych lub kruchych bochenków.

Otrzymuję jednak komentarze i wiadomości od osób, które twierdzą, że ich ciasto jest zbyt lepkie, aby można było sobie z nim poradzić, w takim przypadku może być konieczne dodanie większej ilości mąki do ciasta.

Dlaczego domowy chleb na zakwasie nazywany jest "zakwasem", skoro nie jest kwaśny?

To zależy od zakwasu. Niektóre domowe chleby na zakwasie mogą być dość kwaśne, ale nie muszą - na tym polega ich piękno. "Zakwasowy" chleb z typowego sklepu spożywczego zwykle nie jest technicznie zakwasem. Wiele kupionych w sklepie bochenków zawiera zwykłe drożdże plus środki aromatyzujące, które nadają bochenkowi kwaśny smak. Pamiętaj, że nie jest to ten sam kwaśny smak, który uzyskasz z prawdziwego chleba.Jeśli chcesz uzyskać bardziej pikantny domowy zakwas, musisz po prostu pobawić się z zakwasem (przeczytaj następne pytanie poniżej, aby uzyskać te wskazówki).

Jak mogę sprawić, by moje bochenki na zakwasie były BARDZIEJ kwaśne?

Oto kilka sposobów na dostosowanie techniki, aby uzyskać bardziej kwaśny bochenek na zakwasie:

  1. Podczas dokarmiania zakwasu należy stosować wyższy stosunek mąki do wody.
  2. Używaj mąki pełnoziarnistej do karmienia zakwasu, ponieważ bakterie wytwarzające kwas wydają się je uwielbiać.
  3. Jeśli twój zakwas wytwarza brązową/czarną/szarą warstwę płynu (aka hooch) na wierzchu, wymieszaj go z powrotem z zakwasem zamiast go wylewać.
  4. Używaj chłodnej wody i pozwól ciastu wyrosnąć w chłodniejszym miejscu. Wydłuży to czas zakwaszania/wyrastania i pozwoli uzyskać bardziej kwaśny bochenek.

Jak sprawić, by mój chleb na zakwasie był MNIEJ kwaśny?

Będziesz chciał zrobić coś odwrotnego do tego, o czym mowa w powyższym pytaniu. Zasadniczo, będziesz chciał karmić swój zakwas częściej, co najmniej dwa (a może trzy) razy dziennie. Będziesz także chciał pomóc bochenkom rosnąć szybciej, umieszczając je w wyjątkowo ciepłym miejscu lub używając odrobiny dodatkowego zakwasu w przepisie na chleb, aby szybciej wyrósł.

Jak uzyskać bochenek z ładnym, otwartym miękiszem lub dużymi dziurami?

Jeśli chcesz uzyskać bochenki z dużym, otwartym miękiszem i bąbelkami, które wyglądają jak chleb z francuskiej piekarni, musisz mieć ciasto o większej hydratacji (tj. bardziej wilgotne ciasto). Wadą tego jest to, że jeśli jesteś nowy w zakwasie, bardziej wilgotne ciasta są trudniejsze w obsłudze i wymagają nieco więcej finezji.

Za pierwszym razem, gdy próbowałem zrobić ciasto o naprawdę wysokiej hydracji, był to lepki BŁĄD. Dlatego jeśli jesteś początkującym, zdecydowanie polecam zacząć od bardziej standardowej konsystencji ciasta, takiej jak mój prosty przepis na chleb na zakwasie. Gdy już poczujesz się bardziej komfortowo w pieczeniu chleba na zakwasie, zacznij zwiększać ilość wody w cieście i baw się różnymi technikami składania ciasta.

Jak zastąpić drożdże paczkowane w przepisie na chleb zakwasem?

Chciałbym mieć dla ciebie naprawdę prostą i łatwą formułę, ale jest to dość kłopotliwe i złożone. Najlepszą rekomendacją jest po prostu znalezienie równoważnego przepisu online, który jest przeznaczony dla zakwasu.

Jeśli jednak jesteś zdesperowany i masz ochotę poeksperymentować, możesz spróbować dodać około filiżanki zakwasu do jednego opakowania drożdży (małe opakowania, które zawierają 2 1/4 łyżeczki aktywnych drożdży).

Trudna część polega na tym, że właśnie dodałeś masę do swojego przepisu, więc będziesz musiał również dostosować pozostałe składniki w tym przepisie. Będziesz musiał zmniejszyć ilość mąki i zmniejszyć ilość wody, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Jest to trudne i będziesz musiał również upewnić się, że ciasto wyrośnie. co najmniej Można to zrobić, ale zdecydowanie wymaga to trochę praktyki.

Czy można upiec chleb na zakwasie w maszynie do chleba?

Myślę, że będzie dobrze, ale ponieważ nie używałem maszyny do chleba od wielu lat, nie jestem ekspertem w tej dziedzinie. Moim największym zmartwieniem byłoby, gdyby maszyna do chleba była wstępnie zaprogramowana na określony czas wyrastania, ponieważ chleby na zakwasie często wymagają znacznie dłuższego czasu wyrastania niż standardowe chleby. Jeśli jednak możesz to dostosować, powinno być dobrze.

Czy NAPRAWDĘ muszę schłodzić chleb przed zjedzeniem?

Wiem, wiem. To okrutne, prawda?

Pomimo tego, że kuchnia pachnie teraz bosko, postaraj się powstrzymać od krojenia swojego nowego domowego chleba na zakwasie, dopóki całkowicie nie ostygnie do temperatury pokojowej.

Powodem, dla którego chleb musi całkowicie ostygnąć, jest to, że nadal się piecze i rozwija teksturę, gdy stygnie. To właśnie wtedy miękisz się. Jeśli otworzysz chleb, gdy jest jeszcze gorący, zgnieciesz go, a miękisz zostanie zmiażdżony, nie wspominając już o tym, że szybciej wyschnie podczas przechowywania.

Jak przechowywać domowy chleb na zakwasie?

Ten domowy bochenek na zakwasie jest najlepiej spożyć w ciągu 48 godzin (co NIE jest problemem dla moich wygłodniałych dzieci). Przechowuję go w temperaturze pokojowej w zwykłym worku Ziploc, ale można też kupić specjalne worki na chleb lub pudełka na chleb.

Jeśli uważasz, że nie zdołasz zjeść bochenka na zakwasie w ciągu 48 godzin, możesz zamrozić resztki. Wystarczy owinąć go w folię i przechowywać w zamrażarce do 2 miesięcy.

Dlaczego mój chleb na zakwasie nie wyrósł?

Nie martw się - zdarza się to najlepszym z nas. Kiedy ciasto na chleb na zakwasie nie wyrasta, zwykle dzieje się tak dlatego, że użyty zakwas nie był wystarczająco aktywny. Aby zaradzić temu problemowi, upewnij się, że używasz świeżo nakarmionego, aktywnego zakwasu z dużą ilością pęcherzyków powietrza. Następnym razem spróbuj użyć ciepłej (nie gorącej) wody podczas mieszania ciasta i wyrastania go w cieplejszym miejscu.

Dlaczego mój bochenek się rozłożył?

Ciasta, które zawierają dużo wilgoci mają tendencję do rozprzestrzeniania się bardziej niż ciasta bardziej suche, więc to może być winowajcą. Następnym razem spróbuj wykonać jeszcze kilka rund rozciągania i składania, aby zwiększyć napięcie w cieście.

Czy mogę upiec bezglutenowy chleb na zakwasie?

Można, jednak nie jest to umiejętność, którą posiadam. Polecam sprawdzić ten przepis z mąki King Arthur.

Pomocy! Jestem tak przytłoczony różnymi metodami, o których mowa w Internecie, aby rozpocząć zakwas!

Sugerowałbym, abyś wybrał jedną metodę i po prostu się jej trzymał. Niezależnie od tego, czy jest to moja metoda zakwasu, czy kogoś innego, doprowadzisz się do szaleństwa, próbując wziąć coś z nich wszystkich. Więc po prostu wybierz jedną i prawdopodobnie wszystko będzie dobrze. Wszystkie działają tak samo.

Chcesz zobaczyć, jak rozwiązuję kilka najczęstszych problemów związanych z zakwasem?

W tym krótkim filmie przedstawię kilka prostych zmian, które możesz wprowadzić, oraz sposób mierzenia WAGI, a nie objętości!

Masz pytanie, na które nie znalazłeś tutaj odpowiedzi? Opublikuj je poniżej!

Louis Miller

Jeremy Cruz jest zapalonym blogerem i zapalonym dekoratorem wnętrz, pochodzącym z malowniczej wsi Nowej Anglii. Z silnym zamiłowaniem do rustykalnego uroku, blog Jeremy'ego jest rajem dla tych, którzy marzą o sprowadzeniu spokoju wiejskiego życia do swoich domów. Jego zamiłowanie do kolekcjonowania dzbanów, zwłaszcza tych cenionych przez wykwalifikowanych kamieniarzy, takich jak Louis Miller, jest widoczne w jego urzekających postach, które bez wysiłku łączą kunszt i estetykę wiejskiego domu. Głębokie uznanie Jeremy'ego dla prostego, ale głębokiego piękna natury i rękodzieła znajduje odzwierciedlenie w jego wyjątkowym stylu pisania. Poprzez swojego bloga aspiruje do inspirowania czytelników do tworzenia własnych sanktuariów, pełnych zwierząt gospodarskich i starannie dobranych kolekcji, które wywołują poczucie spokoju i nostalgii. Z każdym postem Jeremy stara się uwolnić potencjał w każdym domu, przekształcając zwykłe przestrzenie w niezwykłe rekolekcje, które celebrują piękno przeszłości, jednocześnie obejmując wygody teraźniejszości.