Dabar labai madinga rauginta tešla, ir man tai patinka.

Kas galėjo pagalvoti, kad 2020 m. visas pasaulis staiga susidomės senoviniais laukinių mielių gaudymo metodais?!

Šiaip ar taip, jau kurį laiką kepu rūgpienį ( taip, dar prieš tai, kai tai buvo šaunu... ) ir kadangi visi prašote daugiau informacijos apie visus raugo dalykus, neseniai rašiau apie raugo starterio gamybą ir kaip išsikepti paprastą raugo duoną.

Tačiau tai užtvindė mano pašto dėžutę klausimais, o tai yra nuostabu, nes tai reiškia, kad jūs einate į virtuvę ir viską darote.

Kad jums padėčiau, sudariau šį DIDELĮ dažniausiai užduodamų klausimų apie viską, kas susiję su tešla, sąrašą ir į visus juos kuo išsamiau atsakiau. Jei peržvelgę šį klausimų ir atsakymų sąrašą nerasite savo klausimo, tiesiog įrašykite jį į šio straipsnio komentarus, ir aš į jį atsakysiu.

Šį raugo problemų sprendimo klausimų sąrašą suskirsčiau į dvi kategorijas: raugas ir duonos kepimas iš raugo.

Dažniausiai pasitaikantys klausimai apie raugą

Sėkmingas raugo kepimas 100 % priklauso nuo jūsų raugo būklės ( Spauskite čia, jei norite sužinoti, kaip pasigaminti rūgpienį). Raugas gaminamas paprasčiausiai sumaišius miltus ir vandenį ir palikus jį keletą dienų pastovėti, kad laukinės mielės būtų "pagautos" ore arba kad miltuose esančios laukinės mielės suaktyvėtų (daugiau informacijos rasite mano straipsnyje apie raugą!).

Žinoma, jei norėtumėte pradėti nuo fantastiško, brandaus užkandžio (supratote, ką aš padariau?), tai puikus būdas tai padaryti.

Kildinimo aparatai yra paprasti, tačiau, atsižvelgiant į tai, kad yra daugybė veiksnių, pateikiame keletą sprendimų, jei jūsų aparatas jus vargina:

Kaip sužinoti, kada mano raugas yra tinkamas naudoti duonai?

Čia pateikiami patikimesni būdai, kaip nustatyti, kad raugas jau paruoštas:

• Jis padvigubėja per 3-4 valandas po maitinimo
• Jame yra burbuliukų
• Puri ir putota tekstūra
• Malonus aitrus, rūgštus aromatas
• Jei į puodelį su vėsiu vandeniu įdėsite arbatinį šaukštelį ką tik užraugto užkandžio, jis išplauks į viršų.

Kodėl mano raugas dar nėra aktyvus ir burbuliuoja?

Natūralu, kad jaučiate paniką, jei 4-ąją ar 5-ąją dieną jūsų raugo užkietėjusioje tešloje dar nesimato burbuliukų. Pirmasis mano patarimas būtų būti kantriems. Palaukite bent 7-10 dienų, kol nuspręsite, ar jūsų raugas nėra aktyvus. Kartais tam tiesiog reikia laiko.

Taip pat galite atkreipti dėmesį į toliau nurodytus dalykus, kurie padės jūsų raugui:

• Šiluma. Patikrinkite, ar virtuvėje nėra skersvėjo arba vėsu. Jei taip, pabandykite perkelti raugą į šiltesnę vietą. Nenorite jo statyti tiesioginiuose saulės spinduliuose arba ant viryklės, kur jis gali apdegti, bet pabandykite jį perkelti arčiau šildytuvo arba šilto šaltinio namuose.
• Miltai. Jei po savaitės nepastebėsite burbuliukų, pabandykite naudoti kitos rūšies ar prekės ženklo miltus.
• Vanduo. Išbandykite kitą vandens rūšį, jei dabartiniame šaltinyje yra kokių nors teršalų (pvz., chloro), kurie gali trukdyti užkandžiui augti.

Jei vis dar nesate tikri, ar jūsų raugas pakankamai aktyvus, kad jį būtų galima sėkmingai naudoti kepimui, įpilkite 1 arbatinį šaukštelį raugo į puodelį vandens. Jei jis plūduriuoja, viskas gerai! Jei nuskęsta, raugas dar nepakankamai aktyvus ir jam reikia daugiau laiko.

Padėkite! Penktą dieną pradedu dėti užkandį, bet jis nei burbuliuoja, nei auga.

Pastebėjau, kad kartais nuo ketvirtos iki šeštos dienos dažnai būna nedidelis sąstingis. Maitinkite toliau ir neatsisakykite, bent jau kol nepasieksite 14 dienos be gerų burbuliukų ar augimo. Jei tikrai nerimaujate ir nematote jokio aktyvumo, pabandykite pakeisti miltus ir įsitikinkite, kad jūsų vanduo nėra chloruotas.

Ką daryti, jei mano virtuvė per šalta mano raugo užraugimui?

Sourdough neabejotinai mėgsta šiltą aplinką. Jei jūsų namuose vėsu, gali tekti šiek tiek pasitelkti išradingumą, kad sugalvotumėte, kaip užtikrinti, kad jis būtų laimingas. Jei turite malkinę krosnelę, kaip ir aš, galite pastatyti užkandį netoli krosnelės (netoli krosnelės, bet ne per arti, kad užkandis būtų per karštas).

Galite pabandyti padėti ant šaldytuvo viršaus, kuris dažnai būna šilta vieta virtuvėje. Taip pat galite laikyti užkandį šalia virtuvės orkaitės, nes spinduliuojanti šiluma padės išlaikyti užkandį laimingą. Taip pat galite palikti jį orkaitėje su įjungta orkaitės šviesa, tačiau tai mane šiek tiek gąsdina, nes galite netyčia įjungti orkaitę ir užmigdyti užkandį (todėl būkite atsargūs sutas).

Kai kuriems žmonėms gerai sekasi naudoti aušintuvą su šilta šildomąja pagalvėle arba daigų šildomąjį kilimėlį, kad jų raugas būtų šiltas ir laimingas. Pasitelkę šiek tiek kūrybiškumo, galite rasti būdą, kaip palaikyti savo raugo raugą šiltą.

Ar rūgpienio ingredientus geriau matuoti, ar sverti?

Geriau pasverti ingredientus. Asmeniškai aš išmokau, kaip atrodo mano matavimo indeliai, kai juose yra keturios uncijos miltų ir keturios uncijos vandens, todėl paprastai tiesiog pasveriu.

Tačiau, jei nesate tikri, būtinai pradėkite nuo miltų ir vandens svėrimo ir įsitikinkite, kad jų svoris atitinka jūsų turimo raugo svorį. Nebūtina, kad tai būtų dešimtųjų tikslumu, tačiau, norint pasiekti geriausių rezultatų, jis turi būti artimas.

Mano raugas yra per vandeningas arba per tirštas. Ką man daryti?

Jei raugas per daug vandeningas, įpilkite daugiau miltų, kai maitinsite kitą kartą. Jei per tirštas, įpilkite daugiau vandens, kai maitinsite kitą kartą. Bandykite ir eksperimentuokite, kol pasieksite tobulą raugo tekstūrą ir tirštumą (man tai yra blynų tešlos konsistencija).

Kodėl mano raugas skyla? Kodėl jo viršuje yra juodo skysčio, o apačioje - skaidraus?

Dažniausiai rūgpienis atsiskiria, kai jo viršuje atsiranda juodo ar pilko skysčio. Tai visiškai normalu. Juodos spalvos skystis ant užkandžio viršaus vadinamas degtine.

Kai jūsų raugas suvalgo visą maistą ir nori dar, jis pradeda skirstytis ir atsiranda raugas.

Kai taip atsitinka, galite rinktis iš keleto variantų: pirma, galite išmesti raugą (t. y. juodą skystį ant viršaus); ARBA galite jį įmaišyti atgal. Jei norite, kad jūsų raugas būtų rūgštesnis, paprasčiausiai įmaišykite raugą atgal į raugą.

Kita atsiskyrimo problema, su kuria susiduria kai kurie žmonės, kai po miltų sluoksniu yra skaidraus skysčio. Tai taip pat labai dažnas reiškinys, ypač naujiems raugo užkandžiams. Skaidrus skystis dugne reiškia, kad reikia pakeisti raugo maitinimo įpročius. Pabandykite jį maitinti dažniau arba naudokite kitą vandenį, arba išbandykite kitus miltus. Tai nėra rimta priežastis nerimauti, tačiau nepakenks pakeisti maitinimo įpročius ir pažiūrėti, ar tai padės.

Kodėl mano raugas yra rausvos ir (arba) oranžinės spalvos?

Nors raugo pradmenys gali būti įvairios spalvos, jei raugo pradmenys tampa rožinės ar oranžinės spalvos, tai reiškia, kad raugo pradmenys nėra geri. Rausva ir oranžinė spalva reiškia, kad pradedančiojo augalo neteksite ir kad jis greičiausiai miršta iš bado. .

Jei jis turi tik lengvą rausvą atspalvį, galbūt galėsite jį sugrąžinti (man taip yra nutikę...). Tačiau jei jis labai rausvas ar oranžinis, tikriausiai geriausia jį išmesti ir pradėti iš naujo.

Pilki ar rusvi atspalviai užkandyje paprastai yra normalus reiškinys ir nekelia susirūpinimo.

Kodėl mano rūgpienis kvepia alkoholiu arba nagų lako valikliu?

Alkoholio ir nagų lako valiklio kvapas, kaip ir rausvas ar oranžinis užkandis, gali reikšti, kad jūsų užkandis miršta iš bado. Pabandykite jį dažniau maitinti ir laikykite ant prekystalio dažniau, kol kvapas ir išvaizda pagerės.

Ar normalu, kad prieš šėrimą ant užkandžio matosi odelė?

Kartais. Paprastai, kai mano namuose būna šiek tiek karšta, pastebiu, kad viršutinis skysčio sluoksnis greičiau išgaruoja ir užkandis išdžiūsta. Paprastai tiesiog

Jei tai vis kartojasi ir jus vargina, tiesiog uždenkite rūgpienį dangčiu (vietoj audinio ar popierinio rankšluosčio), kad susigertų daugiau drėgmės.

Kodėl mano raugas supelijo?

Man asmeniškai tai niekada nėra nutikę, tačiau pelėsis užkietėjusiame krakmolyje paprastai atsiranda dėl miltų arba stiklainio užterštumo.

Todėl įsitikinkite, kad visada pradedate nuo itin švaraus stiklainio, o jei tai nepadeda, pabandykite pakeisti miltus. Gali būti, kad miltus perkate iš parduotuvės, kurioje jie netinkamai laikomi, arba kažkas negerai su konkretaus prekės ženklo miltais.

Ar reikia du kartus per dieną maitinti raugą?

Yra milijonas skirtingų būdų ir nuomonių, kaip prižiūrėti raugą, o kai kurie raugo žinovai rekomenduoja jį maitinti du ar net tris kartus per dieną. Jei pastebėjote, kad jūsų raugas nori dažnesnio maitinimo, tai visiškai gerai.

Aš paprastai maitinu tik kartą per dieną, dažniausiai iš karto ryte, nes tai geriausiai atitinka mano kasdienę rutiną. Galite maitinti tada, kai tai geriausiai atitinka jūsų kasdienę rutiną; raugo užraugai yra lankstūs. Išsiaiškinkite, koks ritmas jums geriausiai tinka ir kas daro jūsų užraugą laimingiausią.

*Pastaba* Jei jūsų raugas yra vangus, pabandykite jį maitinti du kartus per dieną, kol jis taps aktyvesnis.

Ar galiu naudoti kitus miltus raugo užraugimui?

Kildinimui galite naudoti kvietinius, visadalius miltus, ruginius, einkorno ir daugelį kitų miltų. Jei pirmą kartą gaminate rūgpienį, siūlau naudoti kvietinius miltus ir visadalius miltus taip, kaip parašiau savo recepte. Šis santykis, palyginti su kitais anksčiau išbandytais būdais, man labai tinka.

Kaip pasigaminti rūgpienį be glitimo?

Dažnai sulaukiu šio klausimo, tačiau, kadangi negaminu patiekalų iš miltų be glitimo, asmeninės patirties neturiu. Tačiau tai įmanoma. Šis "King Arthur" miltų be glitimo receptas atrodo daug žadantis. Taip pat galite įsigyti be glitimo užkietėjusį rūgpienį, kad galėtumėte pradėti gaminti.

O jei jums reikia miltų be glitimo, peržiūrėkite visas jų rūšis, kurias galite įsigyti "Vitacost"! Man sakė, kad šie miltai be glitimo yra nuostabūs.

Ar galiu naudoti šviežiai sumaltus miltus savo užkandžiui?

Žinoma! Jei turite grūdų malūną (nuoroda į mano mėgstamiausią grūdų malūną, kuriuo naudojuosi beveik kasdien), tai fantastiškas pasirinkimas. Daugelis žmonių teigia, kad jų raugo užraugėjams labai patinka šviežiai sumalti miltai, o kiti sako, kad šviežiai sumalti miltai turi pagyventi apie 5 dienas prieš naudojant, kad būtų pasiekti geriausi rezultatai. Išbandyčiau abu variantus ir pažiūrėčiau, kuris labiau patinka jūsų užraugėjams.

Kaip pakeisti vienus miltus į kitus, skirtus raugui?

Pirmas žingsnis? Įsitikinkite, kad jūsų raugas yra labai aktyvus ir laimingas (t. y. gerai ir dažnai jį maitinkite). Po kelių dienų, gerai maitindami raugą, padalykite jį į du raugus. Vieną iš jų padėkite į stiklainį šaldytuve kaip atsarginį variantą... Atsarginis variantas ne kartą išgelbėjo mane nuo skausmo.

Kitą pusę raugo palikite ant prekystalio ir kitą kartą maitindami pakeiskite miltus. Nereikia lėtai keisti, tiesiog pakeiskite miltus. Prieš bandydami iš jo kepti duoną, palaukite kelias dienas (maitindami kasdien), tačiau raugas yra gana atsparus ir miltų keitimas neturėtų sukelti jokių problemų.

Jei gyvenu mieste, ar galiu naudoti vandentiekio vandenį savo užkandžiui?

Starteriui galite naudoti beveik bet kokį vandenį, tačiau jis neturėtų būti chloruotas. Įsitikinkite, kad užkandį maitinate tik nechlorintu vandeniu. Jei jūsų vanduo yra chloruotas, jį vis tiek galite naudoti raugui, tačiau pirmiausia turite išgarinti chlorą. Laimei, tai padaryti labai paprasta: tiesiog padėkite vandenį į indą ant prekystalio nakčiai neuždengtą. Kitą rytą chloras iš to vandens bus išgaravęs, ir jį galėsite naudoti raugui.

Ar svarbu, kokio dydžio indą naudosiu raugo fermentui laikyti?

Taip, dydis yra svarbus. Kai jūsų užkandis bus aktyvus ir laimingas, jis pakils į viršų po to, kai jį pamaitinsite. Perpildymas yra didžiulė netvarka, kurią sunku išvalyti (taip jau buvo, taip ir buvo). Naudokite aukštą indą savo užkandžiui (aš asmeniškai naudoju pusės galono dydžio stiklainį).

Ar laikote savo raugą uždarytą?

Savo užkandį laikau laisvai uždengtą, kad į jį nepatektų vabzdžių, dulkių ir kitų atsitiktinių oro šiukšlių. Galite naudoti popierinį rankšluostį, indų šluostę su gumute ar bet ką kitą, kas laisvai uždengtų ir apsaugotų užkandį. Aš naudoju konservų dangtelį (nes mano užkandis yra stiklainyje) ir tiesiog lengvai uždengiu jį ant stiklainio viršaus, o dangtelio per stipriai neužsuku. Kad jūsų užkandis galėtųkvėpuoti, taip pat galite pabandyti apversti konservų dangtelį aukštyn kojomis (kad guminis sandariklis būtų nukreiptas į viršų), kad dangtelis būtų uždengtas, bet nebūtų uždarytas nuo oro srauto. Starteriai mėgsta kvėpuoti.

Kaip dažnai išvalote stiklainį?

Kartą per mėnesį stengiuosi išvalyti savo raugo stiklainį, bet kartais pamirštu. Ant šonų gana greitai susidaro nuosėdos, o kadangi miltai ir vanduo veikia kaip mokyklinė pasta (prisimenate tą medžiagą?), stiklainį gali būti sunku išvalyti. Stenkitės keisti stiklainius maždaug kartą per mėnesį, bet jei norite, galite tai daryti ir dažniau.

Ar reikia išmesti dalį raugo?

Iki trečiojo rauginimo proceso etapo norite pradėti išmesti pusę raugo. Žinau, žinau - iš pradžių tai atrodo labai neekonomiška, bet išklausykite mane... Jei ir toliau maitinsite raugą jo neišmesdami, raugas ilgainiui taps milžiniškas ir užvaldys jūsų virtuvę.

Be to, jei dalies miltų neišmesite, teks dėti vis daugiau ir daugiau miltų, kad santykis būtų teisingas. Kadangi nenorime švaistyti miltų, tai iš tikrųjų mažiau būtų nuostolinga išmesti dalį ankstyvojo raugo.

Ką daryti su subrendusio raugo atliekomis?

Kai jūsų raugas bus aktyvus ir burbuliuojantis, turėsite daug raugo atliekų. Be duonos kepimo, savo "Prairie Cookbook" knygoje turiu daugybę raugo atliekų receptų. Savo podkaste taip pat daug kalbu apie mėgstamiausius raugo atliekų panaudojimo būdus.

Kiek laiko po to, kai pradedate gaminti raugą, galite naudoti išrūgas receptams?

Jei naudoju visiškai naują raugą, antrąją dieną išrūgos dar nebūna rūgščios. Šiuo metu tai tik miltai ir vanduo. Tuo paprastai maitinu vištas. Tačiau trečiąją, ketvirtąją ir vėlesnes dienas išrūgas galite pradėti naudoti įvairiuose receptuose. Jos nėra pakankamai aktyvios, kad jas būtų galima naudoti duonai, be to, jos dar nebus aštrios, tačiau jos puikiai tinka išrūgų receptams, pavyzdžiui, krekeriams ir blynams (iš esmės viskam, kassu papildomu raugu (kepimo milteliais arba soda) yra puikus pasirinkimas).

Ar turėčiau nusipirkti raugą, ar naudoti dalį draugo raugo?

Paprastai aš tiesiog naudoju paprastą raugo metodą (minėtą čia) ir nenaudoju komercinių raugo pakuočių, tačiau jei norite, galite įsigyti raugo internetu.

Jei turite draugą, turintį užkandžių, galite iš jo paimti šiek tiek kultūros ir naudoti ją, užuot pradėję gaminti iš naujo.

Ar galiu užkandį laikyti šaldytuve? Kiek laiko jis gali būti šaldytuve?

Yra du būdai, kaip galima laikyti raugą:

1) galite jį laikyti ant prekystalio ir maitinti kasdien

2) ARBA galite didžiąją laiko dalį laikyti šaldytuve ir tiesiog ištraukti, kai norėsite kepti.

Jei raugą naudosite tik kartą ar du kartus per savaitę (ar rečiau), rekomenduoju jį laikyti šaldytuve. Taip išvengsite kasdienio jo maitinimo (ir galiausiai sunaudosite daug miltų!).

Norėdami perkelti užkandį į šaldytuvą, iš pradžių jį pamaitinkite kaip įprastai. Palikite valandą pastovėti, tada įdėkite į šaldytuvą (uždengtą). Geriausia kas porą savaičių toliau maitinti užkandį šaldytuve, jei jo daug nenaudojate. Tačiau prisipažinsiu, kad yra buvę atvejų, kai labai apleidau savo užkandį daugeliui savaičių ar net mėnesių ir vis tiek galėjau jį atgaivinti.

Kaip pažadinti šaltą tešlos raugą:

Norėdami paruošti miegantį raugą kepimui, išimkite jį iš šaldytuvo likus 24-36 valandoms iki naudojimo. Pusę raugo išmeskite ir maitinkite jį pirmiau paaiškintu santykiu 1:1:1 - 1 dalis raugo, 1 dalis vandens ir 1 dalis miltų (pagal svorį).

Tai kartokite kas 12 valandų arba tol, kol per 4-6 valandas nuo maitinimo raugas taps aktyvus ir pradės burbuliuoti (greičiausiai tai užtruks 2-3 kartus). Jei kepimui reikia didesnio kiekio raugo arba planuojate kepti didelį kiekį, galite jį padidinti, praleisdami išmetimo etapą kiekvieno maitinimo metu.

Kiek laiko galite laikyti užkandį ant prekystalio, kol jį naudojate ir maitinate?

Jei maitinsite jį kiekvieną dieną, jis gali veikti amžinai. Žinau, kad daugelis žmonių turi 100 metų senumo raugo užkandžius (!!). Tai yra kažkas, ką galite perduoti savo vaikams ir anūkams, jei tik išlaikysite savo užkandį laimingą ir sveiką.

Dažniausi klausimai apie raugintą duoną

Taigi, turite aktyvų raugą, o kaip su duona? Štai mano paprastos raugintos duonos receptas. ( Į tą straipsnį įtraukiau ir rašytines instrukcijas, ir vaizdo įrašą, kuriame aš kepu raugintą duoną, kad jums padėčiau.)

Pateikiau dažniausiai užduodamus klausimus apie duonos kepimą ir savo atsakymus į juos. (Ir drąsiai užduokite man daugiau klausimų žemiau esančiame komentarų skyriuje!)

Kiek raugo reikia sunaudoti vienam duonos kepalui?

Atrodo, kad daugumoje raugintos duonos receptų vidutiniškai naudojama apie 1/2 puodelio raugo (mano raugintos duonos recepte naudojama 1/2 puodelio aktyvaus raugo). Tačiau šis kiekis gali labai skirtis, yra receptų, kuriuose naudojama nuo 1/4 iki 1 puodelio aktyvaus raugo.

Padėkite! Vietoj duonos gaunu raugintų plytų!

Man taip buvo. Visada turėjau šią problemą, kai buvau nekantrus ir neleido, kad mano starteris taptų pakankamai aktyvus ir burbuliuotų. prieš bandydama kepti duoną.

Jei iš tiesų naudojate aktyvųjį raugą, gali būti, kad kitą kartą tešlai reikės šiek tiek daugiau skysčio arba šiek tiek daugiau laiko jai pakilti.

Be to, nepamirškite, kad rauginta duona būna šiek tiek sunkesnė nei kitos mano duonos. Dėl savo prigimties rūgpienis yra sunki duona. Jei noriu labai lengvos, purios duonos, gaminu šį lengvą sumuštinių duonos receptą su mielėmis ir trumpesniu kildinimo laiku.

Kokius miltus galima naudoti raugintai duonai?

Raugintą duoną galite kepti iš įvairių rūšių miltų, tačiau, jei esate visiškai nauji rauginimo mėgėjai, rekomenduoju naudoti universalius miltus. Jie yra daug mažiau sudėtingi nei Einkorn ar viso grūdo miltai, o pirmieji bandymai bus pastovesni. Kai išmoksite kepti paprastą duoną, galėsite rinktis prabangesnius miltus.

Jei ir kada norėsite šiek tiek daugiau, rekomenduoju kietąsias baltųjų kviečių uogas, jei miltus malate tokiu malūnu kaip mano.

Kaip geriau tvarkyti itin lipnią tešlą?

Jei tešla prie visko prilimpa, prieš pradėdami ją kildinti pamirkykite rankas dubenyje su vėsiu vandeniu. Norisi į tešlą vis įberti daugiau miltų, bet neatsisakykite šio noro. Iš drėgnesnės ir lipnesnės tešlos, nors ją ir sunkiau tvarkyti, kepiniai būna ne tokie sausi ir trapūs.

Tačiau gaunu komentarų ir žinučių iš žmonių, kurie sako, kad jų tešla gaunasi pernelyg lipni, kad ją būtų galima net apdoroti, ir tokiu atveju jums gali tekti į tešlą įberti daugiau miltų.

Kodėl naminė rauginta duona vadinama "rauginta", jei ji nėra rūgšti?

Tai priklauso nuo jūsų raugo. Kai kurie naminiai raugai gali būti labai rūgštūs, bet jie nebūtinai turi būti tokie - tai ir yra jų grožis. "Rūgštinė" duona iš įprastos maisto prekių parduotuvės paprastai techniškai nėra rūgštinė. Daugelyje parduotuvėje pirktų duonos kepalų yra įprastų mielių ir aromatinių medžiagų, kurios suteikia kepaliui rūgštų skonį. Atminkite, kad tai nėra tas pats rūgštus skonis, kurį gausite iš tikros duonos.Jei norite aštresnio naminio raugo, jums tereikia pažaisti su savo raugu (apie tai skaitykite kitame klausime žemiau).

Kaip padaryti, kad mano raugintos duonos kepiniai būtų rūgštesni?

Štai keli būdai, kaip pakoreguoti savo techniką, kad kepinys būtų rūgštesnis:

1. Kai maitinate savo raugą, naudokite didesnį miltų ir vandens santykį.
2. Kildinimui naudokite viso grūdo miltus, nes juos mėgsta rūgštingumą sukeliančios bakterijos.
3. Jei ant jūsų raugo viršaus susidaro rudos, juodos ar pilkos spalvos skysčio sluoksnis (dar žinomas kaip rūgštis), jį įmaišykite atgal į raugą, o ne išpilkite.
4. Naudokite vėsų vandenį ir leiskite tešlai pakilti vėsesnėje vietoje. Taip pailginsite rūgimo/kilimo laiką ir iškepsite rūgštesnį kepinį.

Kaip padaryti, kad mano rauginta duona būtų mažiau rūgšti?

Norėsite elgtis priešingai, nei minima aukščiau pateiktame klausime. Iš esmės, norėsite dažniau maitinti duonos raugą, bent du (o gal ir tris) kartus per dieną. Taip pat norėsite padėti duonai greičiau pakilti, pastatydami ją itin šiltoje vietoje arba duonos recepte naudodami šiek tiek daugiau raugo, kad ji greičiau pakiltų.

Kaip jums pavyksta iškepti kepinį, kurio minkštimas būtų gana atviras, o skylutės - didelės?

Jei norite, kad kepiniai būtų dideli, atviri ir su burbuliukais, panašūs į prancūziškos duonos kepyklos kepinius, turite turėti drėgnesnę tešlą (t. y. drėgnesnę tešlą). Jei esate naujokas rauginimo srityje, drėgnesnę tešlą sunkiau valdyti ir reikia šiek tiek daugiau subtilumo.

Kai pirmą kartą pabandžiau iškepti labai didelio drėgnumo tešlą, ji buvo lipni. Todėl, jei esate pradedantysis, labai rekomenduoju pradėti nuo labiau standartinės tekstūros tešlos, pavyzdžiui, mano paprastos duonos su rūgpieniu recepto. Kai geriau išmoksite gaminti duoną su rūgpieniu, pradėkite didinti vandens kiekį tešloje ir išbandykite įvairius tešlos lankstymo būdus.

Kaip duonos recepte vietoj supakuotų mielių naudoti rūgpienį?

Norėčiau, kad turėčiau jums tikrai paprastą ir lengvą formulę, bet tai gana sudėtinga ir komplikuota. Geriausia rekomendacija - tiesiog susirasti internete lygiavertį receptą, skirtą raugintai tešlai.

Tačiau jei esate beviltiški ir norite eksperimentuoti, galite pabandyti pagaminti maždaug puodelį raugo ir vieną pakuotę mielių (mažyčiai pakeliai, kuriuose yra 2 1/4 arbatinio šaukštelio aktyviųjų mielių).

Sudėtinga yra tai, kad ką tik į receptą įtraukėte daugiau masės, todėl turėsite pakoreguoti ir likusius to recepto ingredientus. Turėsite sumažinti miltų kiekį ir sumažinti vandens kiekį, kad gautumėte tinkamą konsistenciją. Tai sudėtinga, be to, turėsite pasirūpinti, kad jis pakiltų. bent jau dvigubai ilgiau, nei nurodyta recepte. Tai galima padaryti, bet tikrai reikia šiek tiek praktikos.

Ar galima duonos kepimo mašinoje iškepti raugintą duoną?

Manau, kad viskas bus gerai, bet kadangi jau daug metų nenaudoju duonos kepimo mašinos, nesu šios srities ekspertė. Man didžiausią nerimą keltų tai, ar duonos kepimo mašinoje iš anksto užprogramuotas tam tikras pakilimo laikas, nes raugo duonai dažnai reikia daug ilgesnio pakilimo laiko nei standartinei duonai. Tačiau, jei galėtumėte jį reguliuoti, viskas turėtų būti gerai.

Ar tikrai prieš valgant duoną reikia ją atvėsinti?

Žinau, žinau. Tai žiauru, ar ne?

Nors dabar jūsų virtuvė kvepia dieviškai, pasistenkite nepjaustyti savo naujos naminės raugintos duonos, kol ji visiškai atvės iki kambario temperatūros.

Duona turi visiškai atvėsti todėl, kad ji vis dar kepa ir vėsdama formuojasi. Tuo metu trupiniai tvirtėja. Jei duoną perpjausite dar karštą, ją sutraiškysite ir trupiniai bus sutrupinti, jau nekalbant apie tai, kad laikant duoną ji greičiau išdžius.

Kaip laikyti savo naminę duoną su raugu?

Šis sodybos raugintos duonos kepalas yra geriausia suvalgyti per 48 valandas (o tai nėra problema mano išalkusiems vaikams). Aš jį laikau kambario temperatūroje paprastame Ziploc maišelyje, bet galite įsigyti ir specialių maišelių ar dėžučių duonai.

Jei nemanote, kad per 48 valandas galėsite suvalgyti raugintos tešlos kepinį, jo likučius galite užšaldyti. Tiesiog suvyniokite jį į plastikinę plėvelę ir jis šaldiklyje išsilaikys iki 2 mėnesių.

Kodėl mano rauginta duona nepakilo?

Nesijaudinkite - taip nutinka geriausiems iš mūsų. Kai duonos tešla nekyla, dažniausiai taip nutinka dėl to, kad naudotas raugas buvo nepakankamai aktyvus. Norėdami išspręsti šią problemą, įsitikinkite, kad naudojate neseniai maitintą, aktyvų raugą su daug burbuliukų. Be to, kitą kartą, maišydami tešlą, pabandykite naudoti šiltą (ne karštą) vandenį ir kildinti ją šiltesnėje vietoje.

Kodėl mano kepinys išsiplėtė?

Tešla, kurioje yra daug drėgmės, yra linkusi labiau išsiplėsti nei sausesnė tešla, todėl tai gali būti kaltininkas. Kitą kartą pabandykite dar kelis kartus ištempti ir sulankstyti tešlą, kad tešla būtų labiau įtempta.

Ar galiu kepti raugintą duoną be glitimo?

Galite, tačiau tai nėra mano įgūdžiai. Rekomenduoju patikrinti šį King Arthur miltų receptą.

Padėkite! Esu priblokšta įvairių internete minimų metodų, kaip pradėti kildinti rūgpienį!

Nesvarbu, ar tai būtų mano, ar kieno nors kito metodas, jūs išprotėsite bandydami iš visų jų ką nors paimti. Taigi pasirinkite vieną ir tikėtina, kad viskas bus gerai. Visi jie veikia vienodai.

Norite pamatyti, kaip aš sprendžiu keletą dažniausiai pasitaikančių rūgpienio problemų?

Šiame greitame vaizdo įraše jums papasakosiu apie keletą paprastų pakeitimų, kuriuos galite padaryti, ir kaip matuoti pagal svorį, o ne tūrį!

Turite klausimą, į kurį nematėte atsakymo?? Parašykite jį toliau!