Решавање проблема са киселим тестом: одговори на ваша питања

Louis Miller 20-10-2023
Louis Miller

Преглед садржаја

Квасело је тренутно супер у тренду и обожавам га.

Ко би рекао да ће 2020. цео свет одједном имати интересовање за древне методе за хватање дивљег квасца?!

У сваком случају, правим кисело тесто већ неко време ( да, пре ) и тражим више информација... Уф, недавно сам писао о прављењу предјела од киселог теста и о томе како да направим једноставан хлеб од киселог теста.

Међутим, то је преплавило моје пријемно сандуче питањима, што је НЕВЕРОВАТНО, јер то значи да улазите у кухињу и правите ствари.

Да бих вам помогао, саставио сам листу најчешћа питања о којима сам најчешћи одговарао на сва питања. што је могуће темељније. Ако погледате ову листу питања&амп;Ас не пронађете своје питање, само их додајте коментарима овог чланка, а ја ћу на њих одговорити.

Поставио сам ову листу питања за решавање проблема са киселим тестом у две категорије: стартер од киселог теста и печење хлеба од киселог теста.

Колико често чистите своју теглу?

Покушавам да очистим своју теглу за стартер са киселим тестом једном месечно, али понекад заборавим. Накупљање на странама се дешава прилично брзо, а пошто брашно и вода делују као школска паста (сећате се тога?), може бити тешко очистити теглу. Покушајте да мењате тегле отприлике једном месечно, али можете то да радите и чешће ако желите.

Да ли морам да одбацим део стартера за кисело тесто?

У трећем кораку процеса киселог теста, желите да почнете да одбацујете половину стартера. Знам, знам – у почетку делује супер расипно, али чујте ме… Ако наставите да га храните, а да не одбаците нешто од тога, стартер ће на крају постати огроман и почети да преузима вашу кухињу.

Плус, ако не одбаците нешто од тога, на крају ћете морати да додајете све више и више брашна да бисте исправили однос. Пошто не желимо да трошимо брашно, јестезаправо мање отпорно је одбацити део раног стартера за кисело тесто.

Шта да радим са одбаченим зрелим стартером за кисело тесто?

Када ваш стартер за кисело тесто постане активан и пјенушав, на крају ћете добити доста одбаченог киселог теста. Поред прављења хлеба, имам гомилу рецепата за одбацивање киселог теста у мојој куварској књизи Праирие. Такође у свом подкасту говорим о својим омиљеним начинима да користим одбачено кисело тесто.

Колико дуго након што почнете са стартером за кисело тесто можете да користите одбачено предјело за рецепте?

Ако користим потпуно ново предјело, до другог дана, бачено тесто још није стварно кисело. У овом тренутку су само брашно и вода. Обично тиме храним кокошке. Међутим, до 3. или 4. дана и касније, можете почети да користите одбацивање у различитим рецептима. Није довољно активна да би се користила у хлебу и још неће бити оштра, али је одлична за одбацивање рецепата као што су крекери и палачинке (у суштини све што има додатни агенс за дизање (прашак за пециво или соду бикарбону) је одлична опција).

Да ли да користим стартер за кисело тесто или да користим део стартера за кисело тесто, тако да идем са једноставним стартером мог пријатеља, па

<бр> стартер метод (овде поменут) и прескочите комерцијалне стартер пакете за кисело тесто, али можете да купите стартер на мрежи ако желите.

Ако имате пријатеља са стартером, апсолутно можете да узмете мало културе од њих и искористите тоуместо да почнем од нуле.

Могу ли да охладим стартер? Колико дуго може да стоји унутра?

Постоје два начина на која можете да држите стартер за кисело тесто:

1) можете га држати на тезги и хранити га сваки дан

2) ИЛИ можете да га чувате у фрижидеру већину времена и само га извлачите када желите да га испечете

Ако га држите једном или мање, препоручујем вам да га држите једном или мање од једне недеље атор. Ово ће вас спречити да га свакодневно храните (и на крају користите пуно брашна!).

Да бисте преместили стартер у фрижидер, прво га храните на уобичајен начин. Оставите да одстоји један сат, а затим га ставите у фрижидер (поклопљено). Најбоље је да га храните сваких неколико недеља у фрижидеру, ако га не користите много. Међутим, признаћу вам, било је тренутака када сам много недеља, па чак и месеци, веома занемарио своје предјело и још увек сам могао да га оживим.

Да бисте пробудили хладно предјело за кисело тесто:

Да бисте припремили успавано предјело за кисело тесто за печење, извадите га из фрижидера пре него што вам је потребно 24-3 да га употребите. Одбаците половину стартера и храните га у односу 1:1:1 који је горе објашњен — 1 део стартера на 1 део воде и 1 део брашна (по тежини).

Понављајте ово сваких 12 сати или док стартер за кисело тесто не постане активан и не настане мехурићи у року од 4-6 сати од храњења (ово ће вероватно трајати 2-3).рунде). Ако вам је потребна већа количина стартера за печење или планирате да направите велики дан за печење, можете га увећати тако што ћете прескочити корак одбацивања у сваком храњењу.

Колико дуго можете да држите стартер на пулту док га користите и храните?

Ако га храните сваки дан, то може трајати заувек. Знам да многи људи имају предјела од киселог теста старе 100 година (!!). Ово је нешто што можете пренети својој деци и унуцима, све док ваша предјела буде срећна и здрава.

Уобичајена питања о хлебу са киселим тестом

Дакле, имате активну стартер, али шта је са хлебом? Ево мог рецепта за једноставан хлеб од киселог теста. ( У тај чланак сам укључио и писана упутства и видео на којем правим хлеб од киселог теста да бих вам помогао.)

Саставио сам најчешћа питања о киселом тесту и своје одговоре у вези са печењем хлеба. (И слободно ми поставите још питања у одељку за коментаре испод!)

Колико стартера користим по векни хлеба од киселог теста?

У просеку, чини се да већина рецепата за хлеб са киселим тестом користи око 1/2 шоље стартера (мој рецепт за хлеб са киселим тестом користи 1/2 шоље активног стартера). Међутим, ово може у великој мери да варира, а постоје рецепти који користе од 1/4 шоље до 1 шоље активног стартера.

Помоћ! Узимам цигле од киселог теста уместо хлеба!

Био сам тамо. Увек сам имао овај проблем када сам бионестрпљив и нисам дозволио да мој стартер постане довољно активан и пјенушав пре него што сам покушао да направим свој хлеб.

Ако заиста користите активно предјело, могуће је да ће вашем тесту следећи пут бити потребно мало више течности ИЛИ мало више времена да нарасте.

Такође имајте на уму – моје тесто има тенденцију да буде мало квасније од другог. По својој природи, кисело тесто је обилан хлеб , али ми се тако свиђа. Ако сам расположен за супер лаган, лепршавим хлебом, направит ћу овај лак рецепт за сендвич са пекарним квастом и краћим временом раза.

Каква брашна могу да користим за свој кисели хлеб?

Можете да направите кисели хлеб са много различитих врста брашна, међутим, препоручујем да користите целокупно брашно. Далеко је мање избирљив за употребу од Еинкорн-а или целе пшенице, а у првим ће покушајима расти доследније. Можете се упустити у укусније брашно када се навикнете на једноставну векну.

Ако и када желите да постанете мало укуснији, препоручујем вам тврде беле пшеничне бобице ако мељете своје брашно на млину као што је мој.

Како могу да учиним своје векне од киселог теста ВИШЕ киселим?

Ево неколико начина да прилагодите своју технику за киселију векну од киселог теста:<3В>

  1. па дајте пацове да нахраните више воде. 13>
  2. Користите брашно од целог зрна да нахраните свој стартер, јер изгледа да их бактерије које производе кисело воле.
  3. Ако ваш стартер за кисело тесто производи смеђи/црни/сиви слој течности (познат и као хооцх) на врху, умешајте га назад у стартер уместо да га сипатеискључено.
  4. Користите хладну воду и оставите да се тесто диже на хладнијем месту. Ово ће продужити време кисељења/дизања и произвести киселију векну.

Како да свој хлеб од киселог теста учиним МАЊЕ киселим?

Хтећете да урадите супротно од онога што је поменуто у горњем питању. У суштини, желећете да храните свој стартер чешће, најмање два (а можда и три) пута дневно. Такође ћете желети да помогнете да векне нарасту брже тако што ћете их ставити на екстра топло место или употребити мало додатног стартера у рецепту за хлеб да бисте брже нарасли.

Како да добијете векну са том прилично отвореном мрвицом или оним великим рупама?

Ако желите да векне са великом отвореном мрвицом изгледају као да вам је потребно пециво са више мехурића и пецива. влажније тесто). Недостатак овога је да ако сте нови у киселом тесту, влажније тесто је теже за руковање и захтева мало више финоће.

Први пут када сам покушао да направим тесто са стварно високом хидратацијом, био је лепљив МЕСС. Стога, ако сте почетник, топло препоручујем да почнете са стандарднијом текстуром теста као што је мој једноставан рецепт за хлеб од киселог теста. Када се боље снађете у прављењу хлеба од киселог теста, почните да повећавате количину воде у тесту и играјте се различитим техникама савијања теста.

Како заменити паковани квасац у рецепту за хлеб сакисело тесто?

Волео бих да имам заиста једноставну и лаку формулу за вас, али ово је прилично гломазно и сложено. Моја најбоља препорука је да једноставно пронађете еквивалентан рецепт на мрежи који је дизајниран за кисело тесто.

Међутим, ако сте очајни и желите да експериментишете, можете покушати да на једно паковање квасца урадите око шољице квасца (мали пакетићи који садрже 2 1/4 кашичице активног квасца, тако да је то само ваш рецепт). мораћете да прилагодите и преостале састојке у том рецепту. Мораћете да смањите брашно и воду да бисте добили праву конзистенцију. Тешко је и такође ћете морати да пустите да нарасте барем два пута дуже него што је наведено у рецепту. То може да се уради, али свакако је потребно мало вежбе.

Можете ли да направите хлеб од киселог теста у машини за хлеб?

Мислим да би било добро, али пошто нисам користио машину за хлеб много година, нисам баш стручњак у овој области. Моја највећа брига би била да је машина за хлеб унапред програмирана за одређено време дизања, јер хлебу са киселим тестом често треба много дуже време дизања него стандардним хлебовима. Међутим, све док то можете да прилагодите, требало би да будете добро.

Да ли ЗАИСТА морам да охладим хлеб пре него што га поједем?

Знам, знам. Окрутно је, зар не?

Иако ваша кухиња сада мирише божанствено,покушајте да одолите да сечете у свој нови домаћи хлеб од киселог теста док се потпуно не охлади на собну температуру.

Разлог зашто се ваш хлеб мора потпуно охладити је тај што се још увек пече и развија текстуру док се хлади. Ово је када се мрвица поставља. Ако отворите хлеб док је још врућ, згњечићете га и мрвица ће бити згњечена, а да не помињемо да ће се брже осушити у складишту.

Како могу да чувам свој домаћи хлеб од киселог теста?

Ову векну од киселог теста на домаћинству је најбоље јести у року од 48 сати (мој гаврански проблем није проблем). Чувам га на собној температури у основној Зиплоц кеси, али можете набавити и посебне кесе за хлеб или кутије за хлеб.

Ако мислите да не можете појести векну од киселог теста у року од 48 сати, можете да замрзнете остатке. Једноставно га умотајте у пластичну фолију и одржаће се у замрзивачу до 2 месеца.

Зашто мој хлеб од киселог теста није нарастао?

Не брините – то се дешава и најбољима од нас. Када се тесто за хлеб не диже, то је обично зато што стартер који сте користили није био довољно активан. Да бисте решили овај проблем, уверите се да користите недавно храњени активни стартер са пуно мехурића. Такође, следећи пут покушајте да користите топлу (не врућу) воду када мешате тесто и дижете га на топлијем месту.

Зашто ми се векна раширила?

Тесто које садржи много влаге има тенденцију да се шири више од теста за сушење, тако да би то моглобити кривац. Пробајте још неколико кругова истезања и савијања следећи пут да бисте мало више развили напетост у тесту.

Да ли могу да направим хлеб од киселог теста без глутена?

Можете, међутим, то није вештина која је у мојој кормиларници. Препоручио бих да погледате овај рецепт од брашна краља Артура.

Упомоћ! Тако сам преплављена различитим методама које се помињу на мрежи за почетак киселог теста!

Предложио бих да изаберете метод и само га примените. Без обзира да ли је то мој или нечији метод за почетак квасног теста, излудећете себе покушавајући да узмете нешто од свих њих. Зато само изаберите једну и шансе су да ћете бити сасвим добро. Сви раде на исти начин.

Хоћеш да ме видиш како се бавим неколико најчешћих проблема са киселим тестом?

Провешћем вас кроз неке једноставне промене које можете да направите и како да мерите ТЕЖИНУ, а не запремину у овом кратком видеу!

Имате одговор на питање на које нисте видели овде?? Поставите испод!

да активирате дивљи квасац који је већ у брашну (можете сазнати више детаља у мом чланку о стартеру за кисело тесто!).

Наравно, ако бисте радије почели са фантастичним, зрелим стартером, од самог почетка (видите шта сам тамо урадио?) ово је одличан начин да то урадите.

Али узмите у обзир факторе покретања киселог теста, овде су укључени неки почетни фактори. крива лопта:

Како да знам када је мој стартер за кисело тесто спреман за употребу у хлебу?

Ево најпоузданијих начина да кажем да је стартер за кисело тесто спреман:

  • Удвостручује се у року од 3-4 сата од храњења
  • Има 13><1 мјехурића и 12 мехурића
  • >Постоји пријатна оштра, киселкаста арома
  • Ако ставите кашичицу недавно храњеног стартера у шољу хладне воде, она плута до врха

Зашто мој стартер за кисело тесто још није активан и мехуриће?

Природно је да се не осећате тако панично ако почнете да вребате5 или почнете да мехурићете. ипак. Мој први савет би био да будете стрпљиви. Сачекајте најмање 7-10 дана пре него што одлучите да ли ваш стартер за кисело тесто није активан. Понекад је за то потребно време.

Можете да погледате и следеће ствари које ће помоћи вашем стартеру за кисело тесто:

  • Топлота. Проверите да ли је у вашој кухињи промаја или хладна. Ако јесте, покушајте да преместите стартер за кисело тесто на топлијилокација. Не желите да га стављате на директну сунчеву светлост или на шпорет где може да запече, али покушајте да га померите ближе грејачу или топлом извору у вашој кући.
  • Брашно. Ако не видите мехуриће после недељу дана, покушајте да користите другу врсту или марку брашна.
  • Вода. Пробајте другу врсту воде, само у случају да ваш тренутни извор има неку врсту загађивача (као што је хлор) који би могао да омета раст стартера.

Ако још увек нисте сигурни да ли је ваш стартер довољно активан да би се успешно користио у печењу, ставите 1 кашичицу стартера у шољу воде. Ако лебди, можете кренути! Ако потоне, још увек није довољно активан и треба му више времена.

Такође видети: Да ли треба да вакцинишем своје пилиће?

Помоћ! На петом сам дану свог стартера и не буја нити расте.

Приметио сам да често постоји мало затишја у данима од четвртог до шестог понекад. Наставите да га храните и не одустајте од тога барем док не постигнете 14. дан без добрих мехурића или раста. Ако сте заиста забринути и не видите никакву активност, покушајте да замените брашно и уверите се да ваша вода није хлорисана.

Шта ако је моја кухиња превише хладна за мој стартер за кисело тесто?

Кисело тесто дефинитивно преферира топло окружење. Ако је ваша кућа прохладна, можда ћете морати да будете креативни да схватите како да буде срећна. Ако имате пећ на дрва као ја, можете ставити стартер близу пећишпорет (у близини шпорета, не преблизу да се стартер превише загреје).

Можете пробати на врху свог фрижидера, који је често топло место у кухињи. Такође можете да држите свој стартер поред рерне у кухињи, јер ће зрачење топлоте помоћи да ваш стартер буде срећан. Можете и да га оставите у рерни са упаљеним светлом у рерни, међутим, то ме мало плаши јер бисте могли случајно да укључите рерну и угасите стартер (зато будите пажљиви са њим).

Неки људи имају среће да користе хладњак са топлим грејним јастучићем или простирком за грејање за саднице како би им стартер био топао и срећан. Уз мало креативности, можете пронаћи начин да одржите свој стартер за кисело тесто топлим.

Да ли је боље мерити или измерити састојке за кисело тесто?

Боље је вагати састојке. Лично, некако сам научио како изгледају моје мерне чаше када су у њима четири унце брашна и четири унце воде, тако да обично само гледам у очи.

Међутим, ако нисте сигурни у ствари, апсолутно почните са вагањем брашна и вагањем воде и уверите се да одговара тежини вашег уређаја. Не мора да буде сведена на тачност децималног зареза, али мора да буде близу за најбоље резултате.

Мој стартер за кисело тесто је превише воденаст или прегуст. Шта да радим?

Ако вам је предјело превише воденасто, додајте још брашна када будете радилиследеће храњење. Ако је превише густа, додајте још воде приликом следећег храњења. Наставите да покушавате и експериментишете док не добијете савршену текстуру и густоћу стартера за кисело тесто (што је за мене конзистенција теста за палачинке).

Зашто се мој стартер за кисело тесто одваја? Зашто има црну течност на врху и/или бистру течност на дну?

Најчешће одвајање у стартеру за кисело тесто је када на врху добијете црну или сиву течност. Ово је сасвим нормално. Црна течност на врху вашег стартера се зове хооцх.

Хооцх је отпадни производ стартера за кисело тесто. Када ваш стартер поједе сву своју храну и пожели још, он ће почети да се одваја и појавиће се удица.

Када се то догоди, овде имате неколико опција: прво, можете да одбаците удицу (тј. црну течност на врху); ИЛИ га можете поново умешати. Ако желите да ваше кисело тесто буде киселије, једноставно га умешајте у стартер за кисело тесто.

Други проблем одвајања који неки људи имају када имате бистру течност испод слоја брашна. Ово је такође врло често, посебно код нових предјела од киселог теста. Прозирна течност на дну значи да морате да промените своје навике храњења стартером киселог теста. Покушајте да га храните чешће, или користите другу воду, или покушајте са другим брашном. То није велики разлог за забринутост, али не шкоди да промените исхранунавике да видим да ли то помаже.

Зашто мој стартер за кисело тесто има ружичасту и/или наранџасту боју?

Иако предјело за кисело тесто може да варира у боји, ако ваше предјело постане ружичасто или наранџасто, оно није добро предјело. Ружичаста и наранџаста боја значи да сте на ивици да изгубите свој стартер и да ћете вероватно умрети од глади .

Ако има само благу ружичасту нијансу, можда га можете вратити (ово се мени десило…). Међутим, ако је супер ружичаста или наранџаста, вероватно је најбоље да га баците и почнете испочетка.

Сиве или браонкасте нијансе у стартеру су генерално нормалне и нису разлог за бригу.

Зашто мој стартер за кисело тесто мирише на алкохол или средство за уклањање лака за нокте?

Као ружичасти или наранџасти стартер може указивати на то да ваш стартер за лак/наранџасту боју може да умањи. Покушајте да га храните чешће и држите га на тезги са више храњења док не замирише и не изгледа боље.

Да ли је нормално да видите кожу на стартеру пре храњења?

Понекад. Обично када је моја кућа мало врућа, приметим да горњи слој течности брже испарава и стартер ће се осушити. Обично само

промешам кожу. Ако се то стално дешава и смета вам, једноставно покријте кисело тесто поклопцем (уместо крпом или папирним убрусом) да задржите више влаге.

Зашто је мој стартер за кисело тесто буђав?

Ово се никада није десиломени лично, али буђ у стартеру је углавном узрокована контаминацијом било у брашну или у тегли.

Зато, уверите се да увек почињете са супер-чистом теглом и ако то не помогне, покушајте да замените брашно. Могуће је да купујете брашно у продавници у којој није правилно ускладиштено или нешто није у реду са том одређеном марком брашна.

Да ли морам да храним свој стартер за кисело тесто два пута дневно?

Постоји милион различитих начина и мишљења да се брине о киселом тесту, а неки познаваоци киселог теста ће препоручити два или чак три дана храњења. Ако приметите да ваш стартер преферира чешће храњење, то је сасвим у реду.

Ја своје обично храним само једном дневно, обично одмах ујутру, јер то најбоље функционише за моју дневну рутину. Можете га хранити када то најбоље одговара вашој рутини; постоји флексибилност код предјела од киселог теста. Одредите ритам који вам највише одговара и шта чини ваше сопствено предјело најсрећнијим.

*Напомена* Ако вам је стартер за кисело тесто мало спор, покушајте да га храните два пута дневно док не постане активнији.

Могу ли да користим друго брашно за квасац? стартер за кисело тесто. Ако вам је ово први пут да правите кисело тесто, предлажем да користите интегрално и вишенаменско брашно укако сам написао у свом рецепту. Овај однос има тенденцију да се понаша веома добро за мене у поређењу са другим техникама које сам испробао у прошлости.

Како да направим стартер за кисело тесто без глутена?

Међутим, често добијам ово питање, пошто не кувам са пуно брашна без глутена, немам лично искуство са овим. Међутим, могуће је. Овај безглутенски рецепт од брашна краља Артура изгледа обећавајуће. Такође можете купити стартер за кисело тесто без глутена да бисте кренули.

Такође видети: Конзервирање меса: Упутство

А ако вам треба брашно без глутена, погледајте све врсте које можете набавити на Витацост! Речено ми је да је ово брашно без глутена дивно.

Могу ли да користим свеже млевено брашно у свом стартеру?

Апсолутно! Ако имате млин за жито (линк до мог омиљеног млина који се користи скоро свакодневно), ово је фантастична опција. Многи људи кажу да њихова предјела од киселог теста заиста воле свеже млевено брашно, док други људи кажу да свеже млевено брашно мора да одлежи око 5 дана пре употребе за најбоље резултате. Пробао бих и једно и друго па бих видео који ваш стартер преферира.

Како прелазите са једног брашна на друго за предјело?

Први корак? Уверите се да је ваш стартер за кисело тесто веома активан и срећан (тј. добро га храните и храните га често). Након неколико дана доброг храњења, поделите га на два предјела. Ставите једну од њих у теглу у фрижидер као резервну копију – за сваки случај… Спасило ме је то што сам имао резервну копијубол у срцу неколико пута.

Оставите другу половину стартера на тезги и замените брашно следећи пут када га храните. Не морате полако да прелазите, само промените брашно. Сачекајте неколико дана (са непрекидним дневним храњењем) пре него што покушате да правите хлеб са њим, међутим, предјела су прилично отпорна и замена брашна не би требало да изазове проблеме.

Ако живим у граду, могу ли да користим воду из славине у свом стартеру?

Можете да користите скоро било коју „ол воду за предјело, али не би требало да буде хлорисана“. Постарајте се да свој стартер храните само нехлорисаном водом. Ако је ваша вода хлорисана, још увек можете да је користите за стартер за кисело тесто, али прво морате да испарите хлор. На срећу, ово је врло лако. Једноставно ставите воду у посуду на свом шалтеру преко ноћи непокривену. Следећег јутра, хлор у тој води ће испарити и можете га користити у свом стартеру.

Да ли је важно коју величину посуде користим за држање стартера за кисело тесто?

Да, величина је битна. Једном када ваш стартер буде активан и срећан, подићи ће се на гомилу након што га нахраните. Преливање је огроман неред и тешко га је очистити (био тамо, урадио то). За почетак користите високу посуду. (Ја лично користим теглу величине пола галона.)

Да ли држите стартер за кисело тесто у затвореном?

Држим свој стартер лабаво покривен како бих спречио бубе, прашину,

Louis Miller

Џереми Круз је страствени блогер и страствени декоратер који потиче из живописног села Нове Енглеске. Са јаким афинитетом према рустикалном шарму, Џеремијев блог служи као уточиште за оне који сањају да унесу спокој живота на фарми у своје домове. Његова љубав према сакупљању врчева, посебно оних које негују вешти клесари као што је Луис Милер, евидентна је кроз његове задивљујуће постове који без напора спајају занатско умеће и естетику сеоске куће. Џеремијево дубоко уважавање једноставне, али дубоке лепоте природе и ручне израде огледа се у његовом јединственом стилу писања. Кроз свој блог, он тежи да инспирише читаоце да креирају своја уточишта, препуна домаћих животиња и пажљиво курираних колекција, које изазивају осећај спокоја и носталгије. Са сваком објавом, Џереми има за циљ да ослободи потенцијал у сваком дому, претварајући обичне просторе у изузетна уточишта која славе лепоту прошлости док прихватају удобност садашњости.